אחרי שנים שבהן בישל ב"אוקיינוס" הירושלמית וב"הסלון" התל אביבית, פתח השף איל שני עם שותפו שחר סגל ב-2009 את "צפון אברקסס" – מסעדה אינטימית ותוססת שבה מוגש האוכל היצרי של שני – אוכל שמקדש חומרי גלם מקומיים – על שולחנות מכוסים נייר חום. למעשה, זו הגרסה הנגישה של "הסלון" היוקרתית, האחות הסולידית והפחות דרמטית שלה.
אבל "צפון אברקסס" אינה מוכרת רק אוכל אלא גם אווירה: הטבחים מכינים את האוכל במטבח פתוח לעיני הסועדים שיושבים סביב בר, והשירות הידידותי המוגזם שובר את כללי ההתנהגות של סועד–מלצר. סגנון האוכל המובחן הזה, התפריט שיש בו התיאורים הכי פיוטיים בארץ, ההגשה הנונשלנטית של האוכל והשירות המסתחבק הפכו לסימן ההיכר של מפעלות שני–סגל – אימפריה החולשת על עשרות מסעדות בארץ ובעולם. בתל אביב "צפון אברקסס" היא שמציעה את החוויה המזוקקת ביותר ממטבחו וממשנתו של שני.

קישואים. צילום: נועם פריסמן

"השף איל שני מוכר בכל בית בישראל בזכות הופעתו כשופט בריאליטי האוכל 'מאסטר שף ישראל', אבל הוא נמנה עם השפים הוותיקים והבולטים של הקולינריה הישראלית הרבה קודם להצטרפותו לתוכנית. כבר ב'אוקיינוס' הוא הילל וקידש את חומר הגלם, הרבה לפני שזה הפך לטרנד עולמי, והקדים את זמנו בכך ששם ירקות ערומים במרכז המנה במקום כתוספת", אומר אורן אסיף.

"כדי להבין את הקסם האמיתי של 'צפון אברקסס', הזמינו פרוסה של עוגת כרוב שהושקתה בציר טלה, ומהעיקריות, חפשו את אלה שמוגשות במחבתות, למשל חריימה דג, או ספיישל יומי מנתח של טלה. נראה שזה הולך להיות טעים יותר ממה שאתם יכולים לדמיין".