"צנועה, שקטה, מאופקת, בלי יומרות גדולות אבל עם המון נשמה ומחשבה באוכל – 'מנסורה' מבשלת זיכרונות ישראליים ויוצרת זיכרונות חדשים", אומרת נורית פורן.

השפים אלעד דגן וטל סוחמי גדלו יחד בקיבוץ משמר הנגב שבנגב הצפוני. את הקיבוץ יסדו בשנת 1946 עולים ממזרח-אירופה על אדמות ביר מנסורה. אביו של סוחמי היה האקונום של הקיבוץ, כינוי לאדם שאחראי על חדר האוכל. את הריחות והטעמים של הבית מביאים השניים ל"מנסורה" – המסעדה שהם פתחו בשנת 2017 באזור המוסכים של דרום תל אביב, בשכונת "נגה" המתחדשת ביפו. שמה ניתן לה על שם היישוב שעליו הוקם הקיבוץ.

אמרנו בופה קיבוצי של יוצאי מזרח-אירופה, אמרנו סירים ענקיים של מרק עוף, פלצלעך, כבד קצוץ, כוסמת, לשון כבושה וכמובן פולקע עם תפוחי אדמה. ב"מנסורה" תמצאו גרסאות שף עדכניות למנות האלה, כאלה שמפיחות חיים במטבח ההולך ונעלם הזה: פלצלעך – לחמניות פולניות מתקתקות עם פרג ובצל, המוגשות לצד חמאת סומאק (את הסומאק השניים מלקטים בהרי ירושלים ומייבשים במקום); מוס כבד עוף; פולקע עם תפוחי אדמה (בשר עוף צלוי שפורק מהעצם, המוגש עם תפוחי אדמה ו"מיץ עוף"); פַאלְדָה טלה עם גְרַאפָּה אתרוגים מקומי בתוספת תבשיל כוסמת, ציר עוף ושמיר; טרין לשון המוגש עם צנון מוחמץ, חרדל, חזרת מגוררת ופלפל שחור ועוד. גם הקוקטיילים במסעדה מתכתבים עם המטבח המזרח-אירופי. נסו את קוקטייל הסלק על בסיס וודקה (הומאז' לקולינריה הרוסית) ואת קוקטייל החבושים (מחווה לקומפוט).

מוס כבד עוף. תצלום: נועם פריסמן

לא רק אוכל מזרח-אירופי עדכני יש פה. יש גם הרבה דגים טובים מהים התיכון ומנות מבוססות ירקות. "מהמטבח הפתוח של 'מנסורה' – שיודע ללהטט בין טכניקות בישול צרפתיות לבישול הביתי המזרח-אירופי ולבישול הישראלי העכשווי – יוצאות מנות נהדרות וסולידיות, בתיבול מינימליסטי של מלח, פלפל ושמן זית, כזה שמפנה את הבמה לחומר הגלם: ספגטיני סרטנים לימוני, טרטר דג ים על מרק קר של סברס או ריזוטו דלעת. מבחינתי, 'מנסורה' היא השקעה בטוחה: מטבח מקומי המותאם לגוף, לנפש ולעונה", מסכמת פורן.