אחמד חטאב היה בן חמש כשהתחיל לשחק כדורגל ב"צעירי יפו", שם קרו לו זַעְ׳לוּל, 'גוזל' בערבית. מאז כולם קוראים לו זיזו. אפילו אימא שלו, סמירה חטאב, בת למשפחת אל-קלחה, שתולדות נדודיה בערב משאירות עקבות באוכל שמגיש הבן שלה בחומוסייה הקטנה ביפו. הוא מגיש מנות שלמד להכין מאימא, שכבר בשנת 1920, בבניין המשטרה שליד כיכר השעון, פתח סבא שלה חומוס על פי מתכון בירותי.
ב-1948 ברחה המשפחה מיפו לשכם ומשכם לירדן. שם, בכיכר הגדולה בעמאן, פתח אבא של סמירה את "אל קלחה", מסעדה שהייתה להצלחה גדולה. תצלום שלה תלוי על קיר החומוסייה ביפו. כשסמירה הייתה בת 6, החליט אביה להמשיך הלאה לכווית. הוא פתח שם מסעדה, ובמטבח של המסעדה הזאת גדלה סמירה. בגיל 18 היא חזרה ליפו. כשזיזו שלה החליט לעזוב את הכדורגל ולהתמסר למטבח, היא נעמדה לצידו, ללמד את כל שהיא יודעת.

פאתה - מאכל תאווה ממטבחי ערב. צילום: נועם פריסמן

ב"אל קלחה" תוכלו למצוא פלאפל מנוקד בשומשום, ממולא בבצל מטוגן וצנוברים, ופַאתֶה – מאכל תאווה, עשוי שכבות מלחם ישן, מאכל המסתובב במטבחי ערב באין-ספור גרסאות. "באל קלחה תמצאו ביצוע שיש בו עושר, ויש בו עדינות, והוא מותקן עם גרגירי חומוס, עם או בלי בשר שייטל, קרם טחינה ויוגורט, וקרעי לחם האתמול שטוגנו עד שהשחימו פניהם, כדי שיעמדו בספיגת קרם יוגורט וטחינה ויתענגו על שמיכה ריחנית של סאמנה, אותה חמאה מזוקקת, שהיא כוכבת גדולה במטבחי ערב. מלבד בפַאתֶה תמצאו את הסאמנה גם במנה שמבושלות בה ביצי עין המונחות מעל תבשיל פול. במנה הנהדרת הזאת, כמו בפלאפל הממולא, לא נתקלתי בעבר, שכן 'אל קלחה', בניגוד לרוב המסעדות הערביות בארץ, היא מסעדת מהגרים, האוצרת בתוכה השפעות של מסע שהתקיים כולו בפחות ממאה שנה, ככה שהסירים עוד יכולים לזכור", אומרת אלפרט.