ישראל היא ארץ שקיבצה ומקבצת אליה מהגרים מכל קצווי עולם. יש עיסוק רב בקיבוץ הגלויות הזה, בייחודו וביתרונותיו. בשנים האחרונות זוכה האוכל של קהילות שונות למקום של כבוד בתרבות האוכל המקומית: אוכל של בית, טעמים של ילדות, כל אלה הפכו נחשקים ומדוברים. אך בראשית שנותיה של המדינה העדיפו מנהיגיה את מדיניות כור ההיתוך על פני שימור, בידול והבלטת ייחודם של האנשים שבאו הנה מן התפוצות. שיוך עדתי, בעיקר לקהילות שמקורן איננו אירופי, לא היה דבר שראוי היה להתגאות בו, שלא לומר שהיה כזה שעדיף להצניעו. אוכל הוא סממן לייחודן של קהילות, והוא דרך זמינה ונעימה לשמר אותן בסביבה זרה. דרך האוכל אפשר ללמוד לא מעט על תרבותן ועל המבנה החברתי שלהן.

לחם נאפה על דפנות התנור במאפיית הלחם הבוכרי. נועם פריסמן

המאפייה הבוכרית של אמנון ונינה בדרום תל אביב היא חור בקיר, המשקף ומשמר בלי יומרות, באופן טבעי וספונטני, את התרבות הקולינרית שממנה הם באו – בוכרה שבאוזבקיסטאן. לחם שטוח ועגול, מין קרקר גדול דמוי קערה, כיסני דוּשְפֵּרָה קטנטנים קפואים ממולאים בשר, כיסני מַנְטוּ גדולים קפואים בשלל מילויים, מאפים טריים נפלאים ממולאים דלעת, תפוחי אדמה או תבשיל אלוהי של בשר כבש מתובל – כולם מוכנים במקום, בעבודת יד. "כל ביקור ביפו והסביבה הוא מבחינתי הזדמנות לעצור במאפייה הקטנה ולשמח את עצמי", אומרת מיכל וקסמן. "תמיד ישתרך תור מתחת לחלון הקטן של הקיוסק-מאפייה ברחוב שז"ר, לרוב יהיו אלה בני העדה הבוכרית שבאים לטעום גרסה משובחת של מאכלי ילדותם, מודים על האפשרות ליהנות מהם בזמינות ובאיכות קבועות".