חומר הגלם, הזמן והמקום הם שעומדים במרכזה של "תריסר", המסעדה של השף ענר בן רפאל-פורמן במעלה "שוק הנמל" בתל אביב. התפריט המיקרו-עונתי שלה מתחלף בכל חודש (12 פעמים בשנה – ומכאן שמה) ומבקש לספר סיפור חקלאי-מקומי – סיפור שבן רפאל-פורמן החל לספר עוד במסעדותיו הקודמות והמוערכות – "אלטער", "איגרא רמא" ו"מונאר". רבות מהמנות ב"תריסר" מתמקדות בחומר גלם אחד, המוגש בשיאו ומטופל בכמה דרכים יצירתיות ואינטליגנטיות, המחמיאות לו, מפארות אותו ומעצימות את טעמיו. כך למשל, יש בה מנת דלעת שבה מונח על הצלחת נתח דלעת צלויה ולצידו קרם גרעיני דלעת וצ'ירשי, או מנה של פנקוטה עגבניות המוגשת עם טרטר עגבניות טריות וגספצ'ו עגבניות צלול, תפריט הממצב את בן רפאל-פורמן כאחד השפים המעניינים שפועלים היום בזירה המקומית.

ענר בן רפאל פורמן. צילום: נועם פריסמן

"'תריסר' היא המסעדה הכי בוגרת של בן רפאל-פורמן", אומר ארז קומרובסקי. "חומרי הגלם שלה מכאן, הטעמים בה נקיים ועמוקים מאוד, והיא מתכתבת עם התרבות המקומית – דיאלוג שמתבטא למשל בקינוח נהדר של כדור לאבנה וזעתר. ובכלל, 'תריסר' שוכנת בתוך שוק. כן, סוף-סוף יש מסעדת שוק מעל 'שוק הנמל'".