השף גיא רוזמרין החל לבשל כשהיה בן 16. הוא עבד במסעדות מובילות בתל אביב (בהן "טאיזו" ו"סנטה קתרינה") ובחיפה ("חמארה תלפיות"), ואת החותם שמסעדות אלו טבעו בו אפשר לראות ולטעום כיום במסעדה שלו בשוק תלפיות בחיפה – "בעִתּו". וכשמה כן היא – מסעדה שעוסקת בזמן. התפריט שלה משתנה כמעט בכל יום, על פי מה שיש בשוק הסובב אותה ובחוות מקומיות באזור חיפה וחוף הכרמל שאיתן רוזמרין עובד.
בין דוכני השוק הוותיקים, באווירה צעירה, המלווה במוזיקה שמחה, מגיש רוזמרין תפריט יצירתי, קטן וחכם, המבוסס על ירקות, דגים ופירות ים מהים התיכון, נתחי בשר פחות שגרתיים ושמן זית: טרטר בקר מחלקים אחוריים המוגש עם חציל שרוף, בצל מטוגן ואיולי שיפקה מותססת; מנה משתנה מחלקי פנים של בקר וטלה; קרודו דג ים בוויניגרט תה צמחים ומלח ים; וגבינה ערבית צלויה המוגשת עם קונפי כרישה וזַרעי עגבניות.

מנת בשר בבעתו. צילום: נועם פריסמן

"האוכל של גיא שם את חומר הגלם במרכז הצלחת, וכשיש לך חומר גלם טוב כל כך, לא צריך הרבה יותר מזה", אומרת נורית פורן. "גיא מאמין שכל חומר גלם צריך להגיע לצלחת בעיתו – כלומר בזמן הנכון לו, כשהוא בשיאו, הכי טרי והכי טעים. הוא עובד הפוך – מהחומר לצלחת ולא מהמנה לחומר. הוא יוצא לשוק בבוקר, רואה את החומר, ורק אז חושב מה להכין ממנו".
ביום שישי הראשון של כל חודש "בעתו" פתוחה בערב (במקום בצוהריים), ואז היא מציעה תפריט מוקפד ומצומצם עוד יותר, המכיל את חומרי הגלם הטובים ביותר שהושגו באותו חודש. בחודשי החורף, כשהשורשים בשיאם, תוכלו לטעום בה, בין השאר, וולינגטון שורש סלרי, או ברוקומיני אורגני צלוי עם אחו בלנקו ברוקולי, פירורי לחם וגבינה קשה של מחלבת "חדר חלב" מקיבוץ רמת יוחנן.