השף אסף דוקטור עושה במטבחו שברחוב אבן גבירול את אחד הניסויים המעניינים והמוצלחים ביצירת מטבח מקומי עכשווי. ממש מעבר לכביש, מול מסעדת "האחים" – מסעדת גריל אורבנית שבבעלותם, הקימו האחים יותם ואסף דוקטור מעבדת מחקר מוקפדת לבחינת הגבולות של המונח "מקומי". אסף משתמש אך ורק בחומרי גלם שגודלו פה, ומשום כך הוא נמנע אפילו מפלפל שחור ומקפה. המעניין יותר הוא מה כן מצוי פה – וזה הרבה מאוד, הרבה יותר ממה שנהוג לשער.
"יש צורך בביטחון עצמי של בן הארץ הזאת, שגדל ללא עכבות, כדי לבשל מסורת חדשה-ישנה", אומר הדיי עפאים. "הדגה, הבשר, הגבינה, הדגנים והירקות המקומיים אינם תחליפים במטבחו של אסף לגרסאות של מנות בין-לאומיות מוכרות אלא מרכיבים בעלי זהות ברורה ולא מתנצלת, המאפשרים לדמיין לרגעים איך עשוי להיראות ולהיטעם אוכל שכולו מכאן. זו איננה קריאת תיגר המבטלת את ההיסטוריה, את ההגירה או את המטען התרבותי והאתני של יושבי הארץ ומטבחיהם. ולמרות זה, יש בארוחה ב'דוק' משהו משחרר מכבלי העבר וצופה פני עתיד, והעתיד, כידוע, הוא הנוף הנשקף מן המקום שבו אנו נמצאים עכשיו".

נועם פריסמן

"דוקטור הוא שף שחרט על דגלו את המקומיות ולא כסיסמה", מסכם ארז קומרובסקי. "הוא חוקר את המטבח המקומי, מחויב לו ונותן לחומרי הגלם המקומיים, ליצרני המזון הארטיזנליים שפועלים כאן ולעונות השנה את הכבוד הראוי בצלחת".

מצאתם טעות בטקסט? כיתבו לנו במייל [email protected]