חגי בן-יהודה, דור חמישי למשפחת אופים, התחיל לאפות לחמי מחמצת במאפייה קטנה בביתו שבקיבוץ עינת. איש מלא תשוקה, יכולת למידה עצמית ואופטימיות אין-סופית. במקביל לאפייה עסק, והוא עדיין עוסק, בחקר זני חיטה מקומיים עתיקים ובגידולם מחדש כנגד כל הסיכויים בשיטות שחורטות על דגלן קיימות ושימוש בחומרים אורגניים נקיים. את כל אלה הוא עושה בעצמו ובעזרת חקלאים אחרים. כל סוגי הקמח שהוא משתמש בהם נטחנים בטחינה עצמית באבני ריחיים בחלל המאפייה כדי להבטיח את ניקיונם וטריותם. מעט המוצרים הנלווים הנמכרים במאפייה התל אביבית החדשה (שמן זית, גבינות וכדומה), כולם אורגניים ונרכשים ישירות מיצרנים קטנים מקומיים.

כיכרות לחם במאפיית חגי לחם. צילום: נועם פריסמן

"חגי הוא איש שהופך אידאולוגיה ורומנטיקה למציאות", אומרת מיכל וקסמן, "תוך התעקשות להמשיך ללמוד, להתפתח ולצמוח כל הזמן. את כל אלה הוא עושה בצניעות ובנדיבות רבה. והכי חשוב – התוצרים משובחים. לחם כפרי, לחם מקמח איינקורן, לחם שיפון עם גרעינים, בריוש ממכר בניחוח הדרים ועוגיות ביסקוטי הכי טעימות שאכלתי, כולם נוכחים תמידית בחיי הקולינריים".

"חגי עשה דרך יפה ומרשימה והביא את המאפייה שלו 'עד הקצה'", אומר יובל זיו. "הוא אופה רק לחמי מחמצת, מתרכז בדגנים מקומיים, טוחן אותם בעצמו (גם אני טחנתי בתחילת הדרך), והכי חשוב… הוא חדור מטרה ומתמקד בדבר אחד – לחם".