ארכיון אסיף: בישול פלסטיני

דחדח הוא קינוח חברוני פלסטיני עשוי מחומר גלם שנמצא בכל בית. הוא מסמל פשטות, ומוגש בחורף עם כוס תה חמה", מספרת מנאל איסמעיל, המתגוררת בחברון ובישראל.

ספאא איברהים, בשלנית דרוזית המתגוררת ברמת גולן, היא נצר למשפחה ששורשיה נטועים עמוק בסוריה. גם העוגה שלה, הריסה במילוי קרם קשטה (או אשטה, שתי ההגיות נכונות) נדדה משם.

לאבנה ביתית עם עלי מוקרה (חרדל הבר) ולאפה מהירה על המחבת

המקלובה היא המנה של ימי שישי, ובטח ובטח שתמצאו אותה מוגשת ברוב הבתים בארץ ביום הראשון של הרמדאן.

קטאייף עסאפירי, ששמם נגזר מהמילה "ציפור" בערבית, מקורם בלבנון וסוריה, והם ממולאים בקשטה – קרם חלב.

המנה הכי מזוהה עם רמדאן, ברוב היישובים הערביים לא תמצאו קטאייף מחוץ לרמדאן.

מתכון מסורתי לשימור עלי הזעתר הטריים, שכן השמן שומר את העלים מהשחרה וריקבון. את עלי הזעתר המותססים אוכלים עם פיתה חמה או מגישים מעל לאבנה.

משמעות המילה "דוקה" היא כתוש, ולכל איזור יש את התערובת הייחודית שלו – לא כל שכן, לעיתים לכל עיר או כפר יש גם מתכון מעט שונה לאותה תערובת אזורית.

מוזנא לוקחת את הקינוח הקלאסי ומוסיפה לו טעמים מקומיים של שמן זית, עלי זעתר ומי פריחת הדרים.

בשונה מפטאייר התרד המפורסם, המאפה הזה מעין לאפה מדופדפת שעליה מופרדים בשפע שמן זית ועלי זעתר טריים.

מסאחן, מנה פלסטינית קלאסית של עוף צלוי עם סומק, היא ככל הנראה המנה המזוהה ביותר עם עונת המסיק.

מקור ההשראה של הטארט הזה הוא עוגיית הכעכ הפלסטינית. השילוב בין השוקולד לשמן הזית מדגיש עם טעמי שמן הזית הטרי.

סיניית חילבה מתוקה היא עוגת סולת עשירה המתובלת עם חילבה, קצח ומי זהר.

תבשיל של בשר כתף עגל וכבש עם סומאק וזרעי שמיר המגיע מהמטבח הפלסטיני של עזה.

תבשיל סמיך מאוד של פול יבש שבור ומלוח׳יה מיובשת מהמטבח הפלסטיני-עזתי.

פרשנות חדשה לטארט בייקוול, עם טוויסט מזרח תיכוני. מתוך הספר ״פלסטין: ספר בישול״ של סאמי תמימי וטארה וויגלי.

לביבות ירק שיהיו הפינוק המושלם לאביב. מתוך הספר ״פלסטין: ספר בישול״ של סאמי תמימי וטארה וויגלי.

מטבל פלפלים אדומים ואגוזי מלך מהמטבח פלסטיני. אפשר להגיש את המטבל הזה כתוספת לצד כמעט כל מנה, והוא יוסיף טעמים מעושנים. מתוך ספרם של סאמי תמימי וטארה וויגלי ״פלסטין: ספר בישול״.

כמעט לכל תרבות יש את המאפה הממולא שלה, זו הגרסה הפלסטינית. מתוך הספר ״פלסטין: סספר בישול״ של סאמי תמימי וטארה וויגלי.

גרסה שונה לפטאייר, אותם משולשי בצק אפויים שלרוב ממולאים בתרד או עשבי בר אחרים. כאן המילוי הוא חמוץ-מתוק המבוסס על גבינת לאבנה ומנגד דבש ופרי עונתי שמוסיפים מתיקות עמוקה.

באופן מסורתי, המנה מורכבת מכיסוני בצק ממולאים בבשר המוגשים ברוטב יוגורט. בגרסה הזאת מכינים את הכיסונים מבצק רבוך ועשיר שהוא יציב ונוח יותר לעבודה, וממלאים אותם בדגים קצוצים, זיתים ועשבי תיבול טריים.

מתכונים עתיקים מגלים כי תאנים, מעבר לטעמן, היו משמשות להסמכה. הקינוח המסורתי הבא, המורכב רק מתאנים וחלב, מדגים זאת היטב

לרוב מנה זו – דג הנאפה בתבנית עם טחינה מעל – מכונה סינייה דג, אך במשפחתה של ג'וליה זהר היא נקראית טאג'ין דגים

תבשילי קטניות נמנים על המאכלים הקדומים באזורנו, ומרק עדשים פלסטיני, מתובל עם כמון ומיץ לימון, הפך לסמל של מטבח ביתי

הבשלנית היפואית נדיר אבו-סייף למדה להכין את המנה – כיסוני בצק הממולאים בשר ומבושלים במרק יוגורט – מאביה, אך מכינה אותה כיום לפי טעמה האישי

מנה שמזוהה מאוד עם המטבח הערבי-יפואי, והיא למעשה מרק עדשים צהוב וסמיך שבו מבשלים אטריות ביצים רחבות

עלי גפן ממולאים המתבשלים עם צלעות כבש. הרוטב של המנה מתבסס על שום ולימון, כאופייני לאזור של טייבה

מנה חגיגית המוגשת למרכז השולחן שנהגו להכין במשפחתה של הבשלנית מוזנא בשארה בכפר קרע