עוף בתנור עם תפוחי אדמה
אמה של סיגל לוי ז"ל, שנרצחה ב-7 באוקטובר, מכינה לזכר בתה עוף בתנור עם תפוחי אדמה. מתוך הפרויקט מקום בשולחן.
אפייה
בורקס בשר
אמו של זיו פפה שפירא ז"ל שנרצח ב-7 באוקטובר, מכינה לזכר בנה בורקס בשר. מתוך הפרויקט מקום בשולחן.
סינבון (מאפה מתוק במילוי קינמון)
קארין צ'רצ'יל, שחברתה הדר חושן ז"ל נרצחה ב-7 באוקטובר, מכינה לזכרה סינבון רול מתוק ומנחם ומלא קינמון, כמו שאהבה. מתוך הפרויקט מקום בשולחן.
פלאן
"סבתא שלי הייתה מכינה פלאן באירועים מיוחדים, ויש לי חברים שאצלם בבית מכינים את זה אפילו לעתים קרובות יותר", מספר הקונדיטור עידן קושניר. לדבריו, הקינוח המרשים זלג עם הזמן לשולחן חג השבועות בביתו.
ספנקופיטה (מאפה יווני עם תרד וגבינה מלוחה)
ספנקופיטה יוונית מסורתית בגרסה משפחתית שמחברת בין דורות וזיכרונות משפחתיים.
לזניה בשרית
דבורה, שבנה עידו שני ז"ל נהרג ב-7 באוקטובר, מכינה לזכרו את הלזניה שהקפידה להכין עבורו בכל ארוחה. מתוך הפרויקט מקום בשולחן.
מצה בריי פלפל שחור ובצלים
אצלנו בבית, מצה בריי היה טקס שלם בחול המועד", מספר השף ארז קומרובסקי. "הייתי מחכה למצה בריי הראשון של הבוקר שאחרי ליל הסדר; פולחן רציני מאוד, שלא הייתי מפספס בשום אופן. זה הדבר שאליו אני הכי מתגעגע, חוץ מלכבד הקצוץ, כמובן".
תבשיל בשר, פול ירוק ושקדים ירוקים
המנה משלבת צלי עגל וירקות אביב עונתיים, פול ירוק ושקדים ירוקים, שמתבשלים זמן ארוך בשלמותם עד שמתקבל מרקם רך במיוחד, עשיר במרכיבים וטעמים. אפשר לאכול את המנה כפי שהיא, או בתוספת אורז (לאוכלי אורז בפסח).
טארט חלב דרום אפריקאי
ליאורה בן צור, בתה של מרסל טליה ז"ל, שנרצחה ב-7 באוקטובר, מכינה לזכרה טארט חלב שאמה הייתה מכינה להם מאז היו ילדים. מתוך הפרויקט מקום בשולחן.
פיצה ביתית
יוסי, אביו של מתן מלכה ז"ל שנהרג ב-7 באוקטובר, מכין לזכרו את מנת הפיצה הביתית שאהב. מתוך הפרויקט מקום בשולחן.
רוואני (עוגת סולת)
את שמה, כך משערים, קיבלה עוגת רוואני לאחר שהאימפריה העותמאנית כבשה את העיר ירוואן, בירת ארמניה, במאה ה-16. לחלופין, נטען שהיא קרויה על שמו של משורר עותמאני שהיה ממונה על מטבח הסולטן.
גאטו סאמול (עוגת סולת אלג'יראית)
"את עוגת הסולת הזאת שנקראת גאטו סאמול הכינו אצלנו בבית בתור עוגה זריזה, והגישו אותה באירועים חגיגיים וחגים, כמו מימונה", מספר השף עינב אזגורי
הריסה נבכייה פיסטוק
עוגת הריסה נבכייה מגיעה מהעיר א-נַבֶּכּ, עיר סורית חשובה באזור הרי קלמון, רכס הרים גבוה המשתרע לאורכו של גבול סוריה-לבנון.
הבסבוסה של מחניודה
המתכון למנת הבסבוסה האיקונית של מסעדת מחניודה הגיע מאירית נבון, אמו של השף-שותף במסעדה אורי נבון, נצר למשפחה ירושלמית שורשית. "הבסבוסה שלנו היא אבן ירושלמית בצורת עוגה עם סירופ סוכר ומי הדרים, ריחות ילדוּת של סוף שבוע", אומר עליה אורי נבון.
טישפישטי (עוגת סולת)
עוגת טישפישטי של אסתר מכונה בפי המשפחה טישפישטיל ממולאת בריבת תאנים, שזיפים או תמרים ומזוגגת בסירופ סוכר, ומעל זרעי שומשום.
עוף של אמא
יוסי שטרית: "הכנו עוף שמתובל בלימון כבוש, פפריקה, כמון והרבה מאוד שום, מרחנו טוב-טוב במרינדה והכנסנו לצלייה בתנור."
עוף ברימונים
בחרתי בעוף עם מלא רכז רימונים מצומצם. רימונים מזכירים לי את הבית שלי ואת הבוסתן, ומכניסים למנה את הממד האישי בסיטואציה שבה מבשלים להרבה מאוד אנשים שאני לא בהכרח מכיר
העוף של סבא אנטוניו
תמר כהן צדק: "זה עוף שלמדתי מחבר, באיטליה, העוף שסבא שלו היה מכין. הוא היה קוצץ שום ורוזמרין, מערבב אותם עם מלח, פלפל ושמן זית ועושה מסאז' לעוף מתחת לעור.
עוף בסילאן והדרים
יהלומה לוי מספרת שההשראה למנה הגיעה מעוף חמוץ-מתוק, רק שכאן זו לא מנה אסייתית אלא ים תיכונית, עם חומרי גלם שרובם מגיעים מכאן
(מ)איפה העוגה
במשך שנים הספר "עוגות יום-הולדת" של ג'וזי מנדלסון סיפק לילדי ישראל עוגות איקוניות בצורת תיבת אוצר, כלי תחבורה וחיות מעוטרות בשוקולד וסוכריות. צלילה היסטורית לנבכי הספר מגלה שהמקור שעליו הוא מתבסס מגיע מהקצה השני של העולם
פסטייה במילוי פרגית
מה שהחל כתבשיל בשר יונה מהמאה ה-13, הפך במרוצת השנים לחלק בלתי נפרד מכל חגיגה במטבח המרוקאי. אתי כהן, שפונתה מביתה באופקים, מתארחת במטבחה של דניאלה הולץ מתל אביב ומכינה פסטייה פרגיות, מנה המוגשת בביתה בארוחות משפחתיות חגיגיות
פשטידת דונס (סופלה גבינות)
מתכון לסופלה גבינות לשבועות המכונה פשטידת דונס, בתרגום מילולי משמעותו "פשטידת טמבל" – שכן פשטידת גבינה זו היא המאכל הקל ביותר להכנה.
חלה (לחם בית)
ולרי חן מכינה לחם בית הרחק מביתה שבמושב מנות. מדי שבת נהגה להכין שלוש חלות, שתיים יפות וייצוגיות לשולחן ועוד אחת לנשנוש לפני הארוחה, שכל בני הבית מגניבים מאחורי גבה עם המטבוחה
עוגת שקדים-תפודים
עוגה כשרה לפסח המשלבת שקדים ותפוח אדמה מבושל, ומזכירה בתוצאה הסופית המפתיעה שלה עוגת גבינה עשירה – למרות שאינה כוללת מוצרי חלב כלל
עוגיות יין לפסח
עוגיות היין הללו לפסח נולדו מתוך געגוע נוסטלגי לעוגיות היין הקנויות המאפיינות את ימי החג
פרסבורגר פרג
בניגוד לעוגות שמרים רגילות בעלות בצק תפוח, הבצק הדק של הפרסבורגר מאפשר למלית להיות הכוכבת האמיתית
עוגיות בצק פריך מגולגלות במילוי תמרים ואגוזים
מתכון לעוגיות בצק פריך מגולגלות במילוי תמרים ואגוזים של אתי יאנה מקריית שמונה. ניתן למלא את הבצק בכל מילוי שאוהבים.
עוגת פרג בחושה
מתכון משפחתי לעוגת פרג חגיגית המגיעה במקור מרוסיה
רולדת שמרים במילוי ריבה וקוקוס
הבשלנית בריג'יט שופן נולדה בטוניס הבירה ומשם להיגרה לפריז. לאחר נישואיה עלתה ארצה, הישר לאילת של תחילת שנות ה-80 שבה היא מתגוררת עד היום. "כשהגעתי לארץ, כולם הכינו את העוגה הזאת", היא מנסה להיזכר ממי למדה להכין את רולדת השמרים במילוי הריבה והקוקוס אותה הייתה נוהגת להכין באופן קבוע לילדיה בצעירותם. אחרי שנים רבות בהןContinue reading "רולדת שמרים במילוי ריבה וקוקוס"
עוגת קצף וקצפת
עוגת הקצף והקצפת הנוסטלגית של חנה שאולוב בגרסה עדכנית עם שוקולד לבן מקורמל
לא משנה מהו המתכון, מאחורי כל פשטידה תמיד יש סיפור לספר
לכבוד שבועות, ביקשנו מחמישה שפיות ומתכונאים לשתף אותנו במתכון לפשטידה והסיפור מאחוריה.
בוקה די דאמה (עוגת שקדים ללא קמח)
זמן רב התלבטה בנדטה יסמין גואטה לגבי מקורותיה של הבוקה די דאמה, עוגת שקדים עדינה כשרה לפסח שסבתה הלובית נהגה לאפות. האם המתכון איטלקי או לובי? המתכון לפניכם
מאפינס פאדג' שוקולד, קפה שחור והל (כשר לפסח)
במיוחד לחג האביב, המסמל את יציאת בני ישראל ממצרים לנדודים במדבר סיני, הכין השף אוהד לוי עוגות פאדג' שוקולד ללא קמח, מתובלות בקפה שחור עם הל.
טארט שזיפים
מתכון טארט שזיפים של מחברת ספרי הבישול עטורת הפרסים ג'ואן נת׳ן מנצל את העונה הקצרה של שזיפי מויר האיטלקיים.
ברד פודינג חלה עם תפוחים ותמרים
הברד פודינג של השפית עינת אדמוני משלב בקינוח אחד תפוחים ותמרים, שני טעמים קלאסיים של ראש השנה.
רוגלך אגוזים וצימוקים
דייב דרייפוס לא זכה לצערו להכיר את המאפייה של סביו בברוקלין, אבל המתכון הזה לרוגלך הוא בהשראת אלו שהיו נמכרים בה.
רוגלך במילוי מרנג ואגוזים
המתכון הזה לרוגלך הוא בן לפחות 100 שנים והוא כולל מבצק שמרים במילוי מרנג ואגוזי מלך, "הם כל כך אווריריים שהם פשוט נמסים בפה".
המסורת ממשיכה לבעור
אפייה בטאבון מסורתי העשוי בוץ ותבן היא מיומנות עתיקה שכמעט ונעלמה מהעולם. ביקור בכפר הפלסטיני סוסיא חושף את תהליך הבנייה שלו ומגלה את הסיבות לטעמן הייחודי של הפיתות הנאפות בו.
"חלה לא פחות קולינרית מבריוש"
בין המסורתי לחדש, בין הגלובלי למקומי: פאנל מיוחד שהתקיים באסיף בהנחייתה של איילת לטוביץ', המנהלת הקולינרית של אסיף, ובהשתתפות הבולנז'ר אריק קייזר (מייזון קייזר), השף והאופה ארז קומרובסקי (קייטרינג ארז וחנן) והשף-פטיסרי עדי קיהן (מילק בייקרי). צפו בשיחה המלאה
אפיית מורשת
במסגרת התערוכה "עיר, חיטה, לחם" ביקשנו מאופים ואופות מקומיים לשחזר לחמים היסטוריים בעזרת קמחים מזני מורשת. מוזנא בשארה התלוותה אליהם ושמעה על התהליך.
אופה במשבר זהות
מסע שורשים סבוך: חגי בן יהודה, דור חמישי למשפחת אופים, נסע עד לצרפת בהשפעת מורשת משפחתו כדי להתמקצע במה שחשב אותו כלחם 'קלאסי', רק כדי להבין שמה שהוא באמת מחפש נמצא דווקא אצלו בבית.
לחמניות סאמוני
במצרים של המאה ה־17 מכונה לחם זה בשם סאמולי, וצורתו של הלחם מזכירה את הלחמניות המודרניות.
אלג'רכ (לחם ממולא תמרים ותבלינים)
לחם ממולא, שעוצב בצורת טבעת (גרכ) אשר הקנתה לו את שמו. בדומה לבצק של לחם השבת היהודי, בצק זה הועשר בביצים ובעידן המודרני גם בחלב.
כעך שומשום
אין מדובר בכעך (בייגל) העגול, המכונה היום בארץ ובעולם "כעך ירושלמי" ונמכר בעיר העתיקה בירושלים, אלא בכעכים קשים יותר, קטנים ועגולים, הדומים יותר לעוגיות.
כמאג' (פיתה)
כפי הנראה, המילה כמאג' התייחסה במאה ה־17 למאפה המזכיר בצורתו את הפיתה של ימינו, כלומר מאפה שטוח בעל כיס.
טארט דבש אתיופי
בהשראת ביקור שורשים לכפר הולדתו של אביו באתיופיה, יצר השף אלעזר טמנו את המתכון הזה לטארט דבש אתיופי.
בורקס תפוח אדמה וגבינה
המתכון של ציונה לבורקס במילוי גבינת פטה, יוגורט עשיר ותפוחי אדמה, לכבוד שבת או בשולחן חג השבועות. מומלץ להגיש לבראנץ' בתוספת סלט קצוץ ופירות טריים.
חנדרז'ו (מאפי חצילים, בצל ועגבניות)
המאפים הללו, על בסיס בצק עלים, הם תוספת אידיאלית לשולחן הבראנץ' של סוף השבוע או לחלופין במרכז שולחן חג השבועות.
סמבוסק גבינה
מאפים המלוחים האלה הם חלק מפריסה חגיגית למסיבת הפורים העיראקית השנתית. הגישו אותם עם תה ובעבע בתמר, עוגיות במילוי תמרים.
אוזני המן מבצק שמרים במילוי פרג
בתקופה הסובייטית רבות מהמסורות היהודיות של המשפחה נעלמו, כולל מסורת הכנת אוזני ההמן הללו.
אוזני המן במילוי תמרים
אוזני המן פריכות וזהובות של האוריינט קאנטרי סטור בניו יורק במילוי ריבת תמרים ווניל מתוצרת בית.
קראס זעתר (פטאייר פלאחי)
בשונה מפטאייר התרד המפורסם, המאפה הזה מעין לאפה מדופדפת שעליה מופרדים בשפע שמן זית ועלי זעתר טריים.
סמבוסק פלסטיני
כמעט לכל תרבות יש את המאפה הממולא שלה, זו הגרסה הפלסטינית. מתוך הספר ״פלסטין: סספר בישול״ של סאמי תמימי וטארה וויגלי.
מנקיש זעתר עם תאנים צלויות
פרשנות עכשווית לאוכל פלאחים קייצי – פיתה זעתר עם טופינג של תאנים, גבינת ג'יבנה ועלי ג'רג'יר
עוגיות מעמול
במהלך חג הקורבן, עיד אלאחדא, נהוג אמנם להגיש בעיקר בשר, אבל גם עוגיות מעמול הן מנת חג טיפוסית
עוגת הפרג של מיכל
זו עוגה מלאת טעמים ועסיסית במיוחד בזכות תפוחי העץ שבבלילה, וסירופ התפוזים שיוצקים מעליה אחרי האפייה
עוגת ספוג (צוקער לעקעך)
צוקער לעקעך היא עוגת תופין גבוהה ותפוחה, ועל אף פשטות מרכיביה היא דורשת כישורי הקצפה, קיפול ובחישה מדוייקים
לחמניות שמן זית וזעתר
בהשראת הפמפושקי, לחמניות החלב והחמאה האוקריאניות שנהוג להגיש לצד הבורשט, השף ארז קומרובסקי אופה לחמניות כוסמין ושמן זית. עם צאתן מהתנור, במקום למרוח אותן בתערובת על בסיס שמן חמניות ושמיר – הוא משתמש בזעתר טרי ושמן זית. המרכיבים אופן ההכנה מתכונים נוספים באותו נושא