ארכיון אסיף: בשר

קציצות דגים ברוטב עגבניות

דפנה, אחותו של איתן חדד שנרצח ב-7 באוקטובר, מכינה לזכרו את קציצות הדגים שהיה מכין בעצמו בגאווה ומזכירות לה את הקציצות של סבתא שלהם. מתוך הפרויקט מקום בשולחן.

עוגת תפוזים עם שוקולד

מירטה, אמו של אלון ורבר שנרצח ב-7 באוקטובר, מכינה לזכרו עוגת מיץ תפוזים חורפית בציפוי שוקולד אותה הייתה מכנה "העוגה של אלון". מתוך הפרויקט מקום בשולחן.

גורמה סבזי (תבשיל בשר וירק מהמטבח הפרסי)

אסתר שרון, סבתו של אור מזרחי שנרצח ב-7 באוקטובר, מכינה לזכרו את תבשיל הבשר הפרסי עם עשבי התיבול הירוקים, שהייתה מכינה לו במיוחד בכל פעם שהיה מגיע לביקור. מתוך הפרויקט מקום בשולחן.

ספגטי בולונז

מיכל כץ, שאחייניתה עדן בן רובי נרצחה ב-7 באוקטובר, מכינה לזכרה את מנת "הבולונז של עדן", שכל כך אהבה. מתוך הפרויקט מקום בשולחן

לזניה בשרית

דבורה, שבנה עידו שני ז"ל נהרג ב-7 באוקטובר, מכינה לזכרו את הלזניה שהקפידה להכין עבורו בכל ארוחה. מתוך הפרויקט מקום בשולחן.

בסטיל (קציצות טריפוליטאיות)

אורלי, שבתה יובל בן יהודה ז"ל נרצחה ב-7 באוקטובר, מכינה לזכר בתה קציצות בסטיל טריפוליטאיות. מתוך הפרויקט מקום בשולחן.

תבשיל קורמה קשמירי

תבשיל קורמה קשמירי שמכינים לארוחת ליל הסדר הוא גשר בין תרבויות ומסורות. טעמיו היחודיים של התבשיל מגיעים מזכרונות ילדותו בקשמיר של מֻזַפַּר צ’ישטי.

תבשיל בשר וטרפש לפסח 

תבשיל בשר וטרפש הוא מנה המזוהה עם פסח. פטריית הטרפש נפוצה בהרבה מקומות במזרח התיכון וגם לעולים מסוריה ומעיראק יש זיכרונות שקשורים לפטרייה

קבב שלרם (לפת)

קבב שלרם הנו תבשיל פרסי של ימי חול המועד. "זו מנה מאוד פשוטה, זה אוכל הכי בסיסי עבורי", אומר השף הלל תווקולי.

תבשיל בשר, פול ירוק ושקדים ירוקים

המנה משלבת  צלי עגל וירקות אביב עונתיים, פול ירוק ושקדים ירוקים, שמתבשלים זמן ארוך בשלמותם עד שמתקבל מרקם רך במיוחד, עשיר במרכיבים וטעמים. אפשר לאכול את המנה כפי שהיא, או בתוספת אורז (לאוכלי אורז בפסח). 

כבדי עוף ובצל עם פירה

יונית, שבנה ליאל איטח ז"ל, נרצח ב-7 באוקטובר, מכינה לזכר בנה את מנת הכבדים והפירה שהייתה מכינה רק בשבילו. מתוך הפרויקט מקום בשולחן.

קובה לפסח

המתכון הזה של קובה לפסח של מחברת ספרי הבישול היהודייה-סורית סיגי מנטל וסבתה עליזה, והוא מותאם לפסח עם מעטפת אורז טחון וקמח מצה שמחליפים את הבורגול.​

קבב מצות

עליזה, סבתה של מחברת ספרי הבישול היהודייה-סורית סיגי מנטל, הייתה מכינה בכל פסח קבב מצות, מנת השכבות הסורית הזו לארוחת הצהריים של היום שאחרי הסדר. 

עוף ברוטב חמוץ-מתוק

רעיה, אמו של עמרי אחרק ז"ל שנרצח ב-7 באוקטובר, מכינה עוף ברוטב חמוץ-מתוק לזכרו. מתוך הפרויקט מקום בשולחן.

איספטי (תבשיל בשר חריף)

מתכון מהמטבח הקוצ'יני שבדרום-מערב הודו לתבשיל בשר חריף עם תפוחי אדמה, עגבניות ותמרינדי שנהוג להגיש לארוחת השבת לצד אורז או אפאם.

חורשט כאראפס (תבשיל בשר וסלרי פרסי) 

נילו גלצ'י נולדה בטהרן, אך בשנות ה-70 נאלצה לעזוב עם משפחתה לארה"ב בין לילה בעקבות המהפכה האיראנית וחילופי השלטון.  עכשיו בביתה שטוף השמש בברוקלין היא מכינה יחד עם ביתה שנטל את החורשט כאראפס . תבשיל פרסי מסורתי, עשיר וחמצמץ עם סלרי קצוץ דק ושפע של עשבי תיבול טריים. אלה מתבשלים לצד נתח בקר ולימונים מיובשים שלמיםContinue reading "חורשט כאראפס (תבשיל בשר וסלרי פרסי) "

מרק כרוב ושפונדרה

מתכון יהודי-אמריקאי-רוסי למרק חורפי ומנחם המכיל תערובת עשירה של כרוב כבוש, פרוסות בשר רך שנופל מהעצם, ונקניקיות בקר מעושנות.

סחינה (חמין מרוקאי)  

מתכון של אילנית ישראלי נגר למנת סחינה, חמין מרוקאי לשבת הכולל שעועית וחומוס, גרגרי חיטה, ביצים קשות, תפוחי אדמה, בריסקט רך להפליא ועצמות מח.

תבשיל מוח ברוטב חריף

מוח בקר או טלה מבושל ברוטב אדום עגבנייתי חריף הוא מהקלאסיקות המוכרות והמזוהות ביותר עם המטבח המרוקאי

פרחי כרובית במילוי בשר

"מקום בשולחן" הוא פרויקט הנצחה של אסיף, שנוצר במטרה לעזור למשפחות שאיבדו את יקיריהן ב-7 באוקטובר להנציח את זכרם דרך מנה שאהבו במיוחד. שירה-אמונה, אחותו של אביחי אמסלם ז"ל, משתפת את המתכון למנה משפחתית חגיגית, שאחיה היה מחכה לה בכל שנה.  "אחות של אמסלם" היו קוראים לה החברים שלו, ולמרות שהיא הייתה האחות הגדולה והואContinue reading "פרחי כרובית במילוי בשר"

מפרום

אילנית, אמה של שליו מדמוני ז"ל, מכינה מפרום עם קוסקוס לזכר בתה שנרצחה ב-7 באוקטובר. מתוך הפרויקט מקום בשולחן.

קציצות בקר של רפי כהן

שף רפי כהן מעניק את המתכון שלו לקציצות בקר ונותן את הטיפים שיהפכו את הקציצות למנה עסיסית וממכרת שמיטיבה לספוג את הרוטב

טנזייה מרוקאית 

מנת הטנזייה העשירה והחגיגית הגיעה מהמטבח היהודי-מרוקאי. מיכל וקסמן מסבירה על ההשפעות שהמנה ספגה לאורך ההיסטוריה וגם מה ההבדל בינה לבין טאג'ין וטנג'ייה. שרית בן סימון, המפונה מביתה בקריית שמונה מתחילת המלחמה, מכינה טנזייה כהלכתה במטבח מארח

רוטב בולונז

אתי, אמו של עידן רז ז"ל, מכינה יחד עם אמה סימה את הבולונז שהיה מבקש עידן מסבתו שתכין עבורו בכל פעם שיצא לשבת מהבסיס

סיגה וואט (תבשיל בשר אתיופי מסורתי)

גילה אזנאו, אחיינתה של עדנה מלקמו ז"ל, מכינה לזכרה סיגה וואט, תבשיל בשר אתיופי מסורתי, שאת רזי הכנתו למדה מדודתה המנוחה

כעבורות

שמה של הקציצה התוניסאית מסגיר את המקורות שלה. הכעבורה מגיעה מעיר הבירה תוניס והיא למעשה קציצת בשר בין שתי פרוסות תפוחי אדומה

סמבוסק בשר

"בעלי הוא טוניסאי ומרוקאי, ואמא שלי טריפוליטאית, אז האוכל שלנו הוא ים תיכוני, אבל משלב שלוש עדות שעושות אוכל ביתי טוב וטעים כזה, של פעם", אומרת תמר דרמון המפונה משלומי ומתארחת במטבחה של שירה זרצקי בכחל

טרטר בקר עם איולי עשבי תיבול

שלומי גוזלן מכין לזכרה של חברתו הטובה עדיאל טויטו ז"ל שנרצחה ב-7 באוקטובר את טרטר הבקר שהכי אהבה שהכין לה כשהיו חוזרים יחד מבילוי משותף.

מרק עגבניות עם בצקניות וקולוז'ווארי רקוט קפוסטה (מאפה אורז ובשר הונגרי)

רוית ברדיצ'סקי שבנה איתי וכלתה הדר נרצחו ב-7 באוקטובר, מספרת את סיפורם ומכינה מאפה השכבות ההונגרי שבנה היה מבקש ממנה להכין לו לארוחת שישי ואת המרק שהייתה מכינה במיוחד עבור כלתה

פסוליה (תבשיל שעועית ברוטב אדום)

תבשיל פסוליה מצרי שעמית מן ז"ל הכי אהבה לאכול. רחל מן מספרת על בתה שנרצחה בשביעי באוקטובר ועל המנה שנהגה להכין לה מדי יום חמישי

תבשיל שקדי עגל

מתכון לתבשיל שקדים שלמדה ליזי עזרא משדרות להכין מאמה. מעדן חגיגי של שקדי עגל לשולחן החג או כשרוצים לפנק מישהו במיוחד

קציצות ברוטב עם אפונה

אחרי חודשים מחוץ לבית, אלו הקציצות שבתה של אביה אסטיוקר מקיבוץ ניר עם התגעגעה אליהן יותר מכל

תבשיל טלה ברוויון מאדמת הנגב המערבי

טלה שמתבשל במשך שעות ברוויון – מנה של בשר רך עם רוטב עשיר בתפריט העסקיות החדש של קפה אסיף

פסטה בולונז

עוד לא נתקלנו בילד שמסרב לסיר הפסטה הזה, והאמת, בצדק

צלי כתף טלה ותפוחי אדמה

מתכון משפחתי רומאי לצלי כתף טלה נהדר עם תפוחי אדמה שיכול להיות מוגש בפני עצמו או כחלק מתפריט ארוחת לילי סדר רומאית

סטראקוטו (תבשיל בשר ועגבניות)

סטראקוטו, תבשיל בשר ועגבניות, היא מנה אידיאלית לארוחת החג או בכל פעם שיש לכם אורחים, מכיוון שאפשר להכין אותה הרבה זמן מראש.

שוק טלה במילוי חרוסת ותמרים בצלייה איטית

למרכז השולחן: שוק טלה צלויה במילוי חרוסת אינסטנט הכוללת סילאן ושילוב מפתיע של שקדים קלויים ומלוחים.

שצ'י ( מרק כרוב כבוש)

גרסה טעימה ועשירה במיוחד עם בשר למרק שצ'י. מרק כרוב כבוש מסורתי מהמטבח המזרח אירופאי

קציצות מטוגנות בחלה

השף חיים כהן מספר כי מדי יום שישי בצהריים, אימו הייתה מכינה לו כריך חלה עם קציצות מטוגנות משובצות בצל ופטרוזיליה ומתובלות בשפע פלפל שחור.

כפתה סינייה עם אורז חאשווה

אורז חשווה הוא בעצם הכינוי למילוי של ירקות המחשי – אורז ובשר טחון. נהוג להגישו בחתונות או לחילופין בהלוויות, ולוסי איוב משתפת את המתכון המשפחתי ואת הסיפור שמאחוריו.

שפטה ברנג׳י (מרק פרסי עם כדורי בשר במילוי שזיפים מיובשים)

מתכון של השפית איילה הודאק לשפטה ברנג'י, מרק כדורי בשר עם לימון פרסי, צרורות עשבי תיבול טריים ושזיפים מיובשים.

בסל מחשי (בצלים ממולאים אורז ובשר)

גלדי בצל ממולאים דורשים קצת תרגול וסבלנות, אבל התוצאה שווה את זה. מקור המתכון הזה ממשפחה יהודית לבנונית.

כוסא מחשי (קישואים ממולאים אורז ובשר)

מתכון לקישואים קטנים ממולאים בבשר בקר ואורז ארבוריו ומבושלים ברוטב לימון ורכז רימונים חמצמץ.

קיטפו – טרטר בקר בחמאה מזוקקת מתובלת

השף אלעזר טמנו מגיש את הגרסה שלו לסטייק טרטר על גבי אינג'רה ומוסיף מעל שבבי תפוחי אדמה פריכים.

רבעיה (מקלובה פול ירוק)

המקלובה היא המנה של ימי שישי, ובטח ובטח שתמצאו אותה מוגשת ברוב הבתים בארץ ביום הראשון של הרמדאן.

אסאדה דה קורדרו אלקאצ׳ופאס אן מייל (כתף טלה צלויה עם אפונה וארטישוק)

כתף טלה על העצם צלויה ומתובלת כמון, תימין, דבש ולימון, שייכת למשפחה שחיה במערב הים התיכון במשך מאות שנים.

קובה בקר ותבשיל שעועית ירוקה

מתכון של הטבחית העיראקית-אמריקאית אנאבל רבייה לקובה בתבשיל שעועית ירוקה וליים מיובש.

קובה צ׳רולה (קובה אפוי)

במשפחה הסורית-מקסיקנית הזו, מגישים קובה בורגול ובקר עם טחינה, אבוקדו וסלסה קרודָה בצהרי יום שבת.

כופתה תבריזי

זהו אחד הגלגולים הראשונים של הקובה בו המעטפת עשויה ברובה מבשר והמילוי הוא תערובת של פירות יבשים

קובה חלבית

קובה מטוגנת שמקורה במטבח הסורי ובה המעטפת מבוססת על תערובת עשירה בשר משובח, בורגול ומחית פלפלים

בורקס בשר (אמפנדס)

מתכון ספרדי קלאסי למאפים במילוי בשר שלא השתנה 500 שנה, אומרת סטייליטית המזון ויקטוריה גראנוף.

אביקס (תבשיל בשר ושעועית לבנה)

נזיד פשוט העשוי משעועית לבנה, בצל, בשר בקר ורכז עגבניות, המתבשלים לאט. מנה נפלאה לימי החורף!

מאפה צ׳ולנט

סבתו של השף יהודה זיכל נהגה להכין את מנת הצ׳ולנט שלה כך שנראתה כמו מאפה (פאי) בשר. כיום יהודה מכין את הגרסה שלנו למתכון של סבתו.

לביבות עם תבשיל שפונדרה

מנה חורפית אידיאלית לחנוכה: קדירת לטקעס, לביבות תפוחי אדמה, עם שפונדרה בבישול ארוך

סומאקייה

תבשיל של בשר כתף עגל וכבש עם סומאק וזרעי שמיר המגיע מהמטבח הפלסטיני של עזה.

סמבוסק פלסטיני

כמעט לכל תרבות יש את המאפה הממולא שלה, זו הגרסה הפלסטינית. מתוך הספר ״פלסטין: סספר בישול״ של סאמי תמימי וטארה וויגלי.

חלקי פנים צלויים

במהלך החג עיד אלאחדא (חג הקורבן) נהוג להגיש חלקי פנים לארוחת צהריים מוקדמת. כאן מוזנה בשארה מציגה את הגרסה המועדפת עליה: צלויים ומוגשים בתוך פיתה חמימה עם טחינה וחומוס

קציצות בשר ולחם

תוספת הלחם בקציצות, לעתים אף ביחס שעולה על כמות הבשר, היא תולדה של הצמצום שהכתיבו מלחמת העולם השנייה ותקופת הצנע בישראל

הפסטליקוס של ידידה

מאפים קטנים הממולאים בבשר לפי מתכון של ידידה דבאח, בשלנית ירושלמית ממוצא ספרדי, אותו ירשה מאימה דבורה ז"ל

קובה חמוסטה

"מעדן התאווה של יום שישי בצהריים", כך מתארת שרי אנסקי בספרה "אוכלים בירושלים" (מודן, 1992) את מנת הקובה חמוסטה

שישברק

הבשלנית היפואית נדיר אבו-סייף למדה להכין את המנה – כיסוני בצק הממולאים בשר ומבושלים במרק יוגורט – מאביה, אך מכינה אותה כיום לפי טעמה האישי

תבשיל בשר וחצילים

מנה בהשראת אחד המוסדות הקולינריים הבולטים והחשובים של העיר – מסעדת עזורה בשוק מחנה יהודה

דוואלי (עלי גפן ממולאים)

עלי גפן ממולאים המתבשלים עם צלעות כבש. הרוטב של המנה מתבסס על שום ולימון, כאופייני לאזור של טייבה

ביף בורגיניון מקומי

פרשנות מקומית לתבשיל הבשר הצרפתי המסורתי שיצר שף חיים כהן בהשראת "ספר התענוגות" של עמוס קינן

מרק חומוס חמצמץ עם כופתאות סולת

סיר המרק הירושלמי משלב בין השפעות המטבח הערבי של אזור סוריה הגדולה לבין השפעות שהביאו אתן קהילות יהודיות מאזורים שונים

כרפס ממולא

בעולם המודרני נזנחו חלק מהמאכלים המסורתיים שעל הכנתם צריך לטרוח שעות ארוכות, אבל האהבה לממולאים חוצה גבולות דתיים ואתניים ומשותפת לכל תושבי ירושלים