A brown bowl with stuffed dumplings, broth, and rice

כופתאות בורגול צהובות במילוי עוף

הכופתאות הצהובות של ולרי חן בהשראת המטבח הכורדי הן מעין קובות, עשויות מעטפת בורגול מתובלת ומילוי עוף עדין, המתבשלות ברוטב צהוב של כורכום.

Red meatballs in sauce sit in a white oval-shaped plate

כפיתות (קציצות עוף תוניסאיות)

קציצות העוף של תמי מויאל, אותן היא מכנה כפיתות, מקבלות מעטפת של ביצים ופירורי לחם, עוברות טיגון ואז בישול ברוטב אדום. הן הכי טעימות לצד הקוסקוס

Cauliflower fritters sit on a white oval-shaped platter with blue flower details

לביבות כרובית

בחנוכה לפני שנתיים, בהברקה של רגע, החלטנו להכין את קציצות הכרובית האהובות רק בגרסה לביבתית.

עוף חמוץ מתוק

דורותיים: עוף חמוץ מתוק

ישראל אהרוני הביא את בשורת האוכל הסיני לישראל. תוך כדי התהליך, הפכה מנת העוף החמוץ מתוק לחלק בלתי נפרד מהתפריט בבית משפחת אהרוני

מרק חרירה

מרק חרירה עם עוף

מתכון למרק חומוס ועדשים מהמטבח המרוקאי בעל מרקם של משי, איתו נהוג לשבור את הצום. בגרסה זו עם עוף ועשבי תיבול שמעניקים לו טעם עמוק

טנזיה מרוקאית צמחונית

טנזיה צמחונית

ירקות צלויים, בצל מקורמל ופירות יבשים מכוסים בשקדים קלויים שמוסיפים פריכות מבורכת

שי צברי עם סיר מרק העוף התימני

מרק עוף תימני

הזמר והיוצר שי צברי במתכון למרק עוף
תימני מתובל חוואיג' שחור כפי שנהוג להכין במשפחתו

Yemeni lung stew next to flatbread and green sauce

תבשיל ריאות תימני

תבשיל ריאות מסורתי מהמטבח
התימני, היא מנה שקשה כבר כמעט למצוא היום. כאן תוכלו למצוא את המתכון באדיבות מסעדת שרעבי

Slices of water borek on blue plates

בורק מים של מסעדת צ'יה

מאפה פריך מבחוץ ורך ועמוס שכבות מבפנים, שהפך למנה הלאומית של האימפריה העות'מאנית, ועד היום היא שכיחה מאוד ברחובות טורקיה.

Kreplach (Jewish dumplings) soup with clear broth, carrots and zucchini

מרק עוף וקרפלך

חגית ביליה – שיותר מוכרת כלייזה פאנלים – משתפת את המתכון של דודה פולה למרק עוף עם קרפלך.

Eggplant and sumac fatteh on oval platter

פאתה חצילים בסומאק

פאתה (فته) הוא שם כולל למגוון רחב של מנות שבסיסן לחם יבש. המתכון הבא שייך לסוזאן מטר, שפית מוכשרת מאיעבלין, שמכינה את הפאתה שלה עם חצילים מזן בלדי.

Two brown hands lift a steaming Ethiopian flatbread called injera

אינג'רה

ליבה של כל ארוחה אתיופית הוא האינג'רה – לחם שטוח, אוורירי וחמצמץ – המוגש על מגש במרכז השולחן.

White bowl of chicken soup with dumplings and chunks of root vegetables sits atop brown tablelcoth

מרק עוף ובצקניות גלושקה

לאורך שנות ילדותה בצפון מינסוטה, משפחתה של ג׳וליה סילברברג נמת׳ נהגה להגיש מרק עוף בכל ערב שישי. המתכון היה אחד הרמזים לסוד שעתיד להתגלות בהמשך – ג'וליה היא בעצם יהודייה.

Cabbage schnitzel on white plate atop blue tabelcloth

שניצל כרוב

זו דוגמה קלאסית למתכון של מנת בשר כמו שניצל (וינאי או עוף) שעבר התאמה למצב הכלכלי של שנות הצנע בישראל.

מרק קובה סלק בקערה לבנה

קובה סלק

בעבר, כישוריה של טבחית בקהילות יהודיות בעיראק ובסוריה, נשפטו לפי הקובה שלה (המכונה גם קיבֶּה וקוּבֶּבָּה).

מסורתי

מסאחן מסורתי

מסאחן, מנה פלסטינית קלאסית של עוף צלוי עם סומק, היא ככל הנראה המנה המזוהה ביותר עם עונת המסיק.

קרפלך (כיסוני עוף וכבד)

קרפלך (כיסוני עוף וכבד)

ניתן להגיש את הכיסונים במרק עוף או לחילופין מטוגנים עם תועפות בצל מטוגן. אפשר להכין את המלית מראש ולשמור בכלי אטום במקרר עד יומיים.

תמרים צהובים בשום ועשבים. צילום: שני בריל, כלים: TRES

תמרים צהובים בשום ועשבים

ראש השנה הוא זמנם של תמרי הברהי הצהובים. כאן הם משודכים לשמן זית, שום ותימין – ויכולים לעמוד כמנה בפני עצמה או כתוספת למנות דגים ובשר

פאתה עוף

פאתה עוף

פאתה, מנה המשלבת בבסיסה קרעי פיתה עם טחינה ויוגורט, נאכלת לרוב כארוחת בוקר, וקיימות מספר גרסאות שלה.

Fresh passover noodles with herbs on a marble counter

אטריות לפסח משובצות עשבי תיבול

מתכון פסח אופייני למטבחן של קהילות יהודיות-מזרח אירופאיות, שאפשר למצוא לו מקבילות גם היום במטבחים כפריים מסורתיים במרכז אירופה

חמין מקרוני ועוף של נחמה ריבלין על גבי מפה מאויירת בצבע בורדו

חמין עוף מקרוני

חמין עוף ומקרוני נמנה על אחד ממיני החמין הייחודיים שהתפתחו במטבח הירושלמי, בהשפעת תקופת הצנע והמטבח היהודי-ספרדי

Arab lentil soup in a vintage orange pot atop a flowered tablecloth

מרק עדשים ערבי

תבשילי קטניות נמנים על המאכלים הקדומים באזורנו, ומרק עדשים פלסטיני, מתובל עם כמון ומיץ לימון, הפך לסמל של מטבח ביתי

Nechama Rivlin's chicken soup in a cream colored crock pot

מרק עוף עם אטריות

מרק העוף היהודי-אשכנזי הפך לחלק בלתי נפרד מהמטבח הישראלי. הוא עומד בפני עצמו וגם משמש כציר בסיס להכנת מאכלים ותבשילים רבים

Bread and meat patties on a paper towel with lemon atop a blue and white mat

קציצות בשר ולחם

תוספת הלחם בקציצות, לעתים אף ביחס שעולה על כמות הבשר, היא תולדה של הצמצום שהכתיבו מלחמת העולם השנייה ותקופת הצנע בישראל

Preserved orange blossoms in vinegar in a glass jar

חומץ פריחת הדרים

מה עושים עם מוצר המזווה הזה? יוצקים בעדינות מעל דגה נאה, עופות צלויים ואפילו רצוי לזלף כמה טיפות מעל גלידת וניל

כופתאות סולת במילוי בשר בתוך קערה צבעונית על גבי מגש עץ

קובה חמוסטה

"מעדן התאווה של יום שישי בצהריים", כך מתארת שרי אנסקי בספרה "אוכלים בירושלים" (מודן, 1992) את מנת הקובה חמוסטה

Illustration of Israel Aharoni making pot-au-feu

פוט או פה עוף

"אני רוצה לשקם את הכבוד האבוד של העוף המכובס", אומר שף ישראל אהרוני ומכין גרסה המשלבת בין צרפת לסין

Chicken stuffed with freekeh in a baking tray held by a woman in an apron

עוף במילוי פריקה

מנה חגיגית המוגשת למרכז השולחן שנהגו להכין במשפחתה של הבשלנית מוזנא בשארה בכפר קרע

Palestinian masakhan (chicken with sumac over flatbread) on a red tablecloth

מסאחן

בסגנון טייבה: עוף צלוי המוגש על גבי פיתה דקיקה ורחבה המכוסה בבצל קצוץ, סומאק ושמן זית בנדיבות