بانكيك باللبن الرايب (المخيض)
كيرن، ابنة ييغآل وسيندي فلاش اللذين قتِلا يوم 7 أكتوبر، تعدّ لذكراهما فطائر البانكيك المميزة التي كانت تعدّها أنها كل يوم سبت – والتي كان تحضيرها بمثابة احتفال عائلي
حلوى
سينابون (حلزون القرفة – لفائف حلوى محشية بالقِرفة)
كارين تشرتشل، التي قتِلَت صديقتها هدار حوشن يوم 7 أكتوبر تحضرّ لذكراها سينابون حلو ودافئ. من المشروع “صحن للغايب”
ألفينكه (كعكة جبنة رومانية)
اعتادوا تحضير كعكة الجبنة مع طحين الذرة في رومانيا مع الكثير من الدهن، البولينتا، البيض والأجبان “من الموجود في البيت”. “مالاي”، وهو الاسم الأكثر شيوعًا للكعكة في إسرائيل، يعني “طحين الذرة”، لكن “ألفينكه” هو اسم الكعكة، ومنشأها في منطقة مولدوفا في شمال شرق رومانيا. يتراوح قوام الألفينكه ما بين كعكة بولينتا حلوة المذاق وما بين فطيرة ذرة مالحة.
لفافات العجين المقلية بالمرصبان
“المعجنات المقلية (سيجار) المحشية مرصبان ومغتوتة بالعسل هي من تحلايات الشافوعوت الي كنا نوكلها بطفولتي، في الجزائر”، يقول الشيف عيناف أزجوري.
سيرنيكي – فطائر جبنة بالسميد
“السيرنيكي كانت جزء أساسي من طفولتي في ريجا. كنا نوكل سيرنيكي ع الفطور أيام السبت لحدّ ما صارت ريحتها رمز للبيتوتية والبيت”، تقول الشيف سابينا فالدمان
فطائر هنغارية لعيد البيسح (بلاتشينتا)
وصفة لفطائر هنغارية (بلاتشينتا) لعيد البيسح من كتاب مولي بار دافيد “كتاب طبخ فولكلوري” من العام 1964. تستبدل هذه الوصفة الطحين العادي بطحين المصّة، في حين يمنح القلي الإضافي بالزبدة الفطائر مذاقًا غنيًا وعميقًا.
بسكويت باللوز
وصفة ميشيل تواتي العائلية لبسكويت اللوز الخاص بعيد البيسح
تارت حليب جنوب أفريقي
ليئورا بن تسور، إبنة المرحومة مارسيل تاليا التي قتِلَت في 7 أكتوبر، تشاركنا بوصفة تارت الحليب الذي كانت تحضّره لها أمها في طفولتها. من المشروع “صحن للغايب”
أرانِجولوشكا (كعكة خميرة هنغارية)
وصفة للأرانِجولوشكا، كعكة هنغارية تقليدية رائعة تتكون من طابات الخميرة المغتوتة بالسكر والجوز المطحون والزبيب.
ريفاني (كعكة سميد)
من الشائع الاعتقاد أن كعكة الريفاني سميت على اسم مدينة يريفان، عاصمة أرمينيا، التي غزاها العثمانيون في القرن السادس عشر. يدعي آخرون أن الاسم مأخوذ من اسم شاعر عثماني كان مسؤولاً عن مطبخ السلطان.
دحدح (كعكة سميد فلسطينية)
“الدحدح هي حلوى خليلية فلسطينية مصنوعة من مواد موجودة في كل بيت – حلوى بسيطة تأكَل في الشتاء مع الشاي الساخن”، تقول منال إسماعيل التي تعيش في الخليل وفي إسرائيل.
هريسة نبكية بالفستق الحلبي
مصدر الهريسة النبكية من النبك، مدينة سورية مهمة في جبال القلمون، سلسلة جبال عالية تمتد على طول الحدود السورية اللبنانية.
هريسة بالقشطة
صفاء إبراهيم، طاهية درزية من سكان هضبة الجولان، تنتمي إلى جذورها من سورية – تمامًا مثل وصفتها لبسبوسة الهريسة المحشية بالقشطة
بسبوسة على طريقة مطعم “ماحنيودا”
المصدر لوصفة البسبوسة التي اعتادوا تقديمها في ماحنيودا كان إيريت نافون، والدة شيف المطعم، أوري نافون، وهو ابن لعائلة مقدسية عريقة.
مأمونية
نشأت المأمونية في العصور الوسطى، ويقال إنها صنِعَت لأول مرة خصيصًا من أجل الخليفة المأمون الذي حكم الدولة الإسلامية في القرن الثامن. تقول الرواية أن الخليفة طلب من طاهي القصر أن يحضّر له طبقًا سريعًا من المكونات السانحة له – والنتيجة كانت عصيدة أرز أو سميد (تختلف الروايات بشأن ذلك) مشرَّبة بالقَطِر (السيروب).
شبكية
الشبكية هي حلوى مقلية مصنوعة من خيوط عجين دقيقة مغتوتة بالقَطِر يقدمها المسلمون في المغرب في رمضان، بينما يقدمها اليهود المغاربة في عيد البوريم أو في المناسبات الخاصة.
تيشبيشتي (كعكة سميد)
تيشبيشتي، كعكة سريعة باللغة التركية، هي كعكة سميد محشية بالمربّى مشرّبة بالقَطِر ومزينة بالسمسم.
كعكة بوندت ماربل
يمنح الزيت قوامًا مخمليًا للكعكة الفخمة التي ليس من الصعب تحضيرها، ما يجعل منها ضيافة رائعة للأعياد والمناسبات.
كعكة العسل بالجوز
كعكة عسل وجوز سهلة التحضير رائعة للضيوف وللمستضيف لسهولة وبساطة تحضيرها. يكون مذاق الكعكة أفضل في اليوم التالي بعد أن تتشرّب السيروب (القَطِر). يمكنكم التخلي عن القطِر أيضًا (لاختصار الوقت) – الكعكة لذيذة جدًا بدونه أيضًا. للمزيد من وصفات رأس السنة أنظروا هنا. المزيد من الوصفات والقصص بانتظاركم على موقع Jewish Food Society.
كيندل (كعكة جوز من هنغاريا)
تحتوي عجينة الكيندل على النبيذ الأحمر، الخميرة، العسل والزيت، ما يمنحها طبقة خارجية مقرمشة. كانت ألتا بليما تقدم الكيندل لأحفادها على الفطور إلى جانب مخبوزات أخرى والقهوة والشوكولاتة الساخنة بالحليب.
كريم بروليه
مأور شاليف، صديقة المرحومة راز مزراحي، تحضر لنا الكريم بروليه الذي كانت راز تطلب منها تحضيره في كل لقاء لهما
طفّي شموع العيد – عن كتاب “كعكات عيد الميلاد” الذي أحدث ثورة باحتفالات أعياد ميلاد الأطفال في إسرائيل
“عوجوت يوم هوليدت” (كعكات عيد الميلاد)، لجوزي مندلسون، منح الأطفال الإسرائيليين، على مدى عقود، كعكات مميزة على شكل صندوق كنز، قطارات، دمى، وحيوانات. بحث متعمق في تاريخ الكتاب يكشف عن أن مصدره من وراء البحار.
بروفيترول (كريّات العجين المحشية بالكريما)
أييلت كتسير، زوجة دافيد (كتشكو) كتسير الذي قتِل في السابع من أكتوبر، تحدثنا عن حبهما الكبير وتشاركنا بوصفة التحلاي التي كان يقول لها كلما حضَّرتها له “كنت بتجوزك كمان مرة”
كريب سوزيت محشي ببذور الخشخاش
ابتكر جاي بن هاروش، مدير مجال الطهي في أسيف، هذه الوصفة استيحاءً من كتاب أندرش كورنر “A Taste of the Past” الذي يحتوي على وصفات يهودية مَجَرِية من القرن الـ 19. في الوصفة الأصلية في الكتاب حشوات لطبق كان رائجًا آنذاك: كريب محشي ببذور الخشخاش. عدّل بن هاروش هذه الوصفة وتبّل الحشوة بالبراندي وعصير الحمضياتContinue reading “كريب سوزيت محشي ببذور الخشخاش”
مبروشة الجوز والخشخاش
الشيف وصانعة الحلويات نيتسان يردين سوسيد تتذكر جيدًا قصص حقول الخشخاش التي زرعها جدّاها في موشاف بئير طوفيا في الستينات. اعتادت هذه الحقول أن تملأ الفضاء بالأحمر القاني كل عام قبيل عيد البوريم، خلال موسم إزهار الخشخاش الذي يمتدّ بين آذار وحزيران.لكن كل هذا انتهى في أحد الأيام، كما تقول يردين سوسيد للصحفي الباحث أسافContinue reading “مبروشة الجوز والخشخاش “
تارت بذور الخشخاش
بدلًا من حلويات أوزني همان التقليدية، اختار خبّازو “توشا بييكري” تحويل المثلثات المقرمشة إلى تارت احتفالي. لبذور الخشخاش المطحونة طعم لذيذ ومميز شريطة أن تكون طازجة. بالمقابل، على العجينة أن تكون عالية الجودة، مقرمشة وهشة، وعلى بذور الخشخاش أن تكون متبلة كما يجب; أن تطهَى بالكثير من الحليب والزبدة حتى لا تكون جافة. هذا ما فعله شاحفContinue reading “تارت بذور الخشخاش”
كعكة بذور الخشخاش
وصفة لوبا شاينين وماشا ليساك لكعكة بذور الخشخاش. للمزيد من وصفات ماشا ولوبا العائلية وللتعرف على رحلة عائلتهما أنظروا موقع Jewish Food Society
بسكويت بذور الخشخاش
اعتادت سوزان سبونجن في طفولتها تناول بسكويت بذور الخشخاش الطازج والمقرمش في كل مرة كانت تزور فيها جدتها. حرب روسيا أكرانيا التي اندلعت في العام 2022 قربت سوزان من جذورها ودفعت بها للبحث عن وصفة لتحضير هذا البسكويت. بعد تجارب كثيرة توصلت إلى الطريقة الأمثل والأطيب لتحضيرها. يمنكم قراءة المزيد عن عائلة سوزان وقصص وصفعاتهاContinue reading “بسكويت بذور الخشخاش”
وصفات لشتاء دافئ
باقة من أدفأ الوصفات الشتوية على موقع أسيف، من الشوربات مرورًا باليخنات وحتى الحمين والحلويات الدافئة.
كعكة شوكولاتة بدون جلوتين
عادة ما نأكل الفواكه للتحلاي، لكن هذه الكعكة هي نجمة المائدة كل عيد بيسح. زاكية وبسيطة ونحبها في الأيام العادية أيضًا مع فنجان قهوة أو شاي. ممتازة لأي مناسبة، زيارة أو عيد ميلاد، لأحد ضيوفها حساسية للجلوتين. إحرصوا على خفق المواد كما يجب واتباع كافة التعليمات بدقة. تذكروا أيضًا أن على الكعكة أن تستريح ساعتينContinue reading “كعكة شوكولاتة بدون جلوتين”
رولادة حلوة محشية بالمربي وجوز الهند
ولدت بريجيت شوفان في تونس ومن هناك هاجرت إلى باريس. جاءت إلى البلاد بعد زواجها، في الثمانينيات، إلى إيلات، حيث تعيش حتى اليوم. “الكل كان يعمل هاي الكعكة لما جيت ع البلاد”، تقول محاولة تذكر من علّمها تحضير الرولادة المحشية بالمربى وجوز الهند التي اعتادت تحضيرها لأطفالها.تعود بريجيت الآن لوصفتها بعد سنوات: تبدّل المرجرين بالزبدةContinue reading “رولادة حلوة محشية بالمربي وجوز الهند”
كعكة تفاح
لم يتبقّ شيء من الأوراق والبطاقات التي كتِبَت عليها وصفات باولين، جدة الشيف إيان بودن، بعد أن نشب حريق في بيتها جراء ضربة برق سوى هذه الوصفة لكعكة تفاح كانت مخبّأة في كتاب طبخ. للمزيد عن عائلة إيان ووصفاتها أنظروا “How an Appalachian Chef Found His Way to His Roots Through the Kitchen” على أرشيف JewishContinue reading “كعكة تفاح”
كعكة كرات الشوكلاطة والطحينة
كعكة جميلة وسهلة التحضير، نباتية وخالية من مسببات الحساسية، خالية من منتجات الألبان، البيض والجلوتين (فيما لو أردتم)، ومع ذلك هي لذيذة وممتعة
أصابع جوز الهند الوردية
حلوى جوز الهند المغطاة بطبقة وردية اللون ملفتة للنظر، ربما هي واحدة من أكثر الحلويات التي تذكّرنا بالماضي ولا تزال تتماشى مع عصرنا.
بوكا دي داما (كعكة لوز بدون طحين)
بعد بحث مطوّل وثقّته في كتابها Cooking alla Giudia: A Celebration of the Jewish Food of Italy، اكتشفت مؤلفة كتب الطهي بنديتا ياسمين جويتا أن لكعكة اللوز التي اعتادت جدتها الليبية تحضيرها تاريخ مثير وشيّق: “رغم أن منشأها الأصلي هو من البرتغال على ما يبدو، إلا أنها حظيَت بالشعبية للمرة الأولى في ليفورنو، إيطاليا، فيContinue reading “بوكا دي داما (كعكة لوز بدون طحين)”
هالو هالو (הלו הלו) – حلوى فلبينية مجمّدة
وصفة أنابل من مطعم ماكتي كبلان (מקאטי קבלן) في المحطة المركزية الجديدة، التي تقدّم طعاما فلبينيّا.
مجبنات قيجاطيه (كعكة جبنه من 7 طبقات)
وصفة لكعكة من 7 طبقات خبز مسطح يجفف بالفرن او يقلى قليلا بزيت زيتون, ويدهن بحشوة جبن منكهة بالنعنع وبذور الكزبره.
كنافه بحشوة الجوز والبهارات
ابتكرت الخبازه وصانعة الحلوى من اصل لبناني فرح رسلان هذه الوصفه لكنافه مصنوعه من عجينة بيتيه ومحشوه بالجوز والبهارات.
الخبز الماوي (بانكيك عربي)
يُذكّر الخبز الماوي بشكله وقَوامه الإسفنجيّ بخبز اللحوح اليمني والإينجيرا الإثيوبية. وهو ينتمي إلى عائلة الخبز الشبيه بالبان كيك (خبز المقلاة المسطّح)، الذي كان منتشرا في كلّ منطقة البحر المتوسط.
كعكة العسل الاثيوبيه (مير)
استوحى الشيف العازار تامانو هذه كعكة العسل الاثيوبية هذه بعد زيارته لقرية والده.
ماكوش نودلي (قطَم حلوة ببذور الخشخاش)
تختلف وصفات الخروست اختلافاً كبيراً بحسب المنطقة والعائلة. تحتوي الوصفة على كمية متوازنة من الموز والتفاح والإجاص والتمر وكمية كبيرة من المكسرات.
قطايف عصافيري
مصدرها هو سوريا ولبنان, قطايف تشبه العصافير الصغيره, مقرمشه من الخارج ومحشوه بقشطه طريه ولذيذه.
بافاريا الشوكلاته – القهوة السوداء
” الحلوى لدينا هي كريم البافاريا التقليديّ المكوّنة من القشدة، ونضيف لها صلصة الشوكلاته – صلصة الشوكلاته مع القهوة السوداء”
بافاريا لوز بحساء البرتقال الأحمر
تقدم لنا عنات نيطع كابتن، كريم بافاريا اقل حلاوة واخف من المعتاد, وتقدمه مع بارلينا وبرتقال احمر.
كريم البافاريا بالتوابل والخروب
يضيف غنام برهوم, شيف مطعم “رشتا” الشهير, الهيل واليانسون لكريم البافاريا ويستبدل صلصة الشوكولاته بالخروب.
بافاريا العسل والحمضيات
تشمل طريقة برويتمان للكريم بافاريا على العسل المحلي من مزرعة بورات في عين ياهاف وليكر الحمضيات من بيني غوريليك.
كريم بافاريا بطعم العُطرة (غرانيوم)
الشيف عيدو فاينر وشيف الحلويات دانا مالكس من مطعم روبرتا فينشي يضيفون نكهات من حديقة المطعم لوصفة كريم البافاريا.
كعكة برتقال اسفنجيه
في المجتمع السفاردي في زيمبابوي، يقدّم قالب الحلوى البرتقالي إلى جانب الحلويات الأخرى على “مائدات السعادة”.
حجة بادوم (بسكويت بجوز الهند، وصفة عراقية)
يمكن صنع قطع البسكويت ذات الثلاثة مكوّنات هذه يوم الحفل أو قبل أسبوعين كحدّ أقصى وتحفظ في الثلاجة. وتقدّم مع الشاي.
البولوكونيو (رقائق السمسم واللّوز)
هذا النوع من رقائق السمسم واللوز وصفة قديمة تعود إلى أجيال مضت من ابتكار طهاة إسبانيين من العصور الوسطى.
حلويات مينيناس (غريبة بالتمر والجوز)
يحشى التمر والجوز في قطع الغريبة التي تزيّن باليد أو قوالب تحضر داخل قوالب خشبية.
عجينة الأساس لمعجّنات البوريم العراقية
يمكن استخدام هذه العجينة الكبيرة لتحضير ثلاثة أنواع معجّنات للاحتفال بعيد البوريم العراقي: سمبوسك الجبنة وبسكويت محشو بالتمر يدعى بعبع بتمر وقطع من البسكويت على شكل حلقات تدعى كعكات.
بعبع بتمر (بسكويت بالتمر، وصفة عراقية)
في عائلة أييلت يسرائيلي، قطع البسكويت بتمر هذه جزء من مائدة عيد البوريم السنوية، هو تقليد رافق الجدّة التي قدمت من بغداد إلى إسرائيل في العام 1950
المرزيبان
تحتوي هذه الوصفة على نكهة الصنوبر الذي يمكن الحصول عليه من مادة صمغية شجرية تدعى الماستيك، والتي يمكن العثور عليها على الانترنت وفي متاجر بقالة معيّنة.
حلويات هامانتاشين (أوزني همان) المحشية ببذور الخشخاش
كادت وصفة حلويات هامانتاشين المحشوة بمعجون بذور الخشخاش، التي تقدّم في عيد البوريم، تختفي خلال الحقبة السوفياتية. ولكن، ولحسن الحظ، أعادت سفتلانا جايمان إحياءها.
حلويات هامانتاشين محشوة بالتمر
حلويات هامانتاشين الذهبية اللون والرقاقية من متجر أورينت كاونتري ستور في نيويورك محشوة بمربى التمر المنزلي الذي يحتوى على الفانيليا.
كرامبل توت وزعتر
في هذه الوصفة، تغير مزنه الوصفة التقليديه باضافة النكهات المحلية – تضيف زيت الزيتون الخفيف لحبّات التوت وتنكه الكرامبل بالزعتر، قشرة برتقالة وماء الزهر.
فطيرة الشوكولاته والتمر بزيت الزيتون
فطيرة مستوحاة من كعك الاساور الفلسطيني ,مع فكرة مبتكرة تدمج الشوكولاته بزيت الزيتون.
سفنج مع كريم ماء الورد
يدمج نير مسيكاه دونات السفينج مع كريم ماء الورد, ما يضفي على هذه الدونات المغربيه طابعا احتفاليا اضافيا.
زلابيه بالعسل وماء الزهر
زلابيه, كرات عجين صغيرة مقليه, تعلمتها جدة نير مسيكاه من جارتها المصريه.
صينية حِلبة
صينية حلبه, كعكه غنيه بالسميد المتبل بالحلبه, بذور حبة البركه(القزحه) وماء الزهر.
كعكة المبروشه الفلسطينيه
وصفه جديده لكعكة المبروشه مع اضافة شاميه. من كتاب فلسطين:كتاب طبخ لسامي تميمي وتارا ويغلي.
حلى التين المجفف (تين بالحليب)
استعمل التين المجفف كمكثف بالاضافة الى طعمه.
هذه الوصفه هي مثال جيد لذلك
وصفه دون اضافة سكر او محليات
أرزّ بالحليب
لطالما كانت المستكه مادّة نادرة نسبيّا، لذلك ليس من الغريب استبدالها في الوصفات الحديثة بنشا الذرة. مع ذلك، إضافة إلى كونه مادة مكثّفة فإنّه يعطي رائحة فريدة ولذلك فهو يستحقّ بذل مجهود للحصول عليه.
كعكة الجوز والكودو (مربى القرع)
تارت احتفالي لراس السنه مع حشوة الكودو- مربى قرع من المطبخ الفارسي- وكريم الجوز المخبوز
مثلّثات الفيلو محشوّة بالقشطة، العنب والزبيب
الحشوة – قشطة – جبنة ريكوتا بيتيّة مخلوطة مع حليب . في المطبخ الفلسطينيّ والشامي تُستعمل كحشوة لمجموعة متنوّعة من المعجّنات والحلويات.
كعك المعمول
خلال عيد الأضحى ، من المتّبع تقديم اللحوم أساسًا، إلّا أنّ كعك المعمول أيضا يُعتبر طبقًا نموذجيّا للعيد
لفافة البرتقال وبذور الكزبرة (قمر دين برتقال)
منتج متعدّد الاستعمالات بحيث يضفي نكهة حمضيات مرّة للمقبّلات، الوجبات الرئيسيّة، الحلويات وحتّى الكوكتيلات والمشروبات.
كعكة جبنة نحاما ريفلين
تضمّ مجموعة وصفات نيحاما ريفلين، التي كتبت على مدار عقود، أكثر من 50 وصفة لكعك الجبنة. تَعَدّد وصفات كعكة الجبنة وشعبيتها يدلّان على المكانة المركزية التي احتلتها منتجات الألبان في بلورة الهوية الإسرائيلية والمطبخ الإسرائيلي.
فطيرة الليمون مع المرنغ
فطيرة مرنغ الليمون، بنكهتها الحامضة الحلوة، كانت إحدى الحلويات المفضلة على نحاما ريفلين.
كعكة بذور الخشخاش (بيرغ) الخاصّة بميخال
هذه كعكة غنية بالنكهات وطرية جدا بسبب التفاح في الخلطه, وعصير البرتقال الذي يضاف اليها في نهاية الخبز
كرامبل البرقوق (البروميا)
كرامبل الفواكه الموسمية المخبوز في الفرن مع فتات العجين المقرمشة هو الحلوى الأمثل.
حلوى البافاريا بالبرتقال
أحبت نحاما ريفلين، التي عاشت طفولتها على مقربة من البيارات، أشجار البرتقال وثمارها طوال حياتها، وتشاركنا بوصفة “برتقالية” للتحلاية المحبوبة توصي بتقديمهامع مربى قشر البرتقال