ארכיון אסיף: צמחוני

סלט עדשים ובטטות צלויות

שלי משל-יוגב, שבתה ליבי כהן-מגורי נרצחה ב-7 באוקטובר, מכינה לזכר בתה את הסלט שכולם סביבה כינו "סלט ליבי", עם עדשים שחורות ובטטות צלויות. מתוך הפרויקט מקום בשולחן.

מאפי פילו עם פטה, דבש ופלפל שחור

מתכון חגיגי של הילה אלפרט לשבועות: גבינת פטה עטופה כמו חבילה בפילו פריך, עם נגיעה של דבש ופלפל שחור.

ספנקופיטה (מאפה יווני עם תרד וגבינה מלוחה)

ספנקופיטה יוונית מסורתית בגרסה משפחתית שמחברת בין דורות וזיכרונות משפחתיים.

מצה בריי פלפל שחור ובצלים

אצלנו בבית, מצה בריי היה טקס שלם בחול המועד", מספר השף ארז קומרובסקי. "הייתי מחכה למצה בריי הראשון של הבוקר שאחרי ליל הסדר; פולחן רציני מאוד, שלא הייתי מפספס בשום אופן. זה הדבר שאליו אני הכי מתגעגע, חוץ מלכבד הקצוץ, כמובן".  

פיצה ביתית

יוסי, אביו של מתן מלכה ז"ל שנהרג ב-7 באוקטובר, מכין לזכרו את מנת הפיצה הביתית שאהב. מתוך הפרויקט מקום בשולחן.

סלק צלוי עם כוסמת פריכה ואגוזים

מתכון למנת סלק בתנור במחבת ברזל, המוגשת על יוגורט חזרת חריף, ותוספת של גריסי כוסמת ואגוזי מלך קלויים. אפשר להגיש כמנה עיקרית או כתוספת.

קציצות ערוק (לביבות ירק עיראקיות)

זהבה כהן, אמו של בן בנימין כהן ז"ל, שנרצח ב-7 באוקטובר, מכינה קציצות ערוק שהייתה מכינה לבנה בכל יום שישי בצהריים. מתוך מקום בשולחן.

 קוסקוס ביתי עם מרק

ורד אבוטבול, אחות של לימור ואקנין פרמוטר ז"ל שנרצחה ב-7 באוקטובר, מכינה קוסקוס ביתי עם מרק שאחותה תמיד ביקשה ממנה. מתוך פרויקט מקום בשולחן.

עיג׳ה (לביבות ירק סוריות)

אווריריות, תפוחות ופריכות מבחוץ, עיג'ה (לביבות ירק סוריות) הן מרכיב מרכזי במטבח הסורי ולא רק בחנוכה. לעתים קרובות הן מועשרות בעשבי תיבול, לפעמים הן ׳פשוטות׳, רק עם בצל ותפוחי אדמה, ולעיתים הן עשויות עם תוספת של בשר טחון. 

תבשיל אפונה ירוקה עם ביצים

ענת, אמה של סיון אלקבץ ז"ל, מכינה את המנה שהייתה האהובה על בתה וזו המזכירה לה אותה בפשטות ובצניעות שבה.

ורניקי במילוי תפוחי אדמה

מתכון לוורניקי במילוי תפוחי אדמה מתוך התפריט החדש של קפה אסיף

פשטידת דונס (סופלה גבינות)

מתכון לסופלה גבינות לשבועות המכונה פשטידת דונס, בתרגום מילולי משמעותו "פשטידת טמבל" – שכן פשטידת גבינה זו היא המאכל הקל ביותר להכנה.

לזניה גבינות

מוריה ברגשטיין מספרת על גיסה שחף ברגשטיין ז"ל שנרצח בשביעי באוקטובר ומכינה את הלזניה ממנה כל כך נהנה באחת מאותן ארוחות ערב משפחתיות שנהגו לאכול יחד

עוגת כרוב ממולא

אחרי שלא בישלה תקופה ארוכה, מתארחת נורית לוי המפונה מקריית שמונה במטבח מארח ומכינה לילדיה עוגת כרוב שמזכירה את הבית

תבשיל סבזי צמחוני ותהדיג

תבשיל סבזי (בגרסה הבשרית) נאכל בביתה בכל יום שישי בערב. "קובה מכינים לצהריים, כדי שכולם יחזיקו עד הערב, ובערב עוברים לסבזי, דגים, בשר ותהדיג", היא מספרת.

קובנה

שוש יוספי הכינה אלפי קובנות בחייה, עכשיו כשהיא רחוקה מהבית כל מה שביקשה הוא לחזור לאפות למשפחתה ולחבריה. כנסו למתכון ולטיפים שלה

לביבות כרובית

בחנוכה לפני שנתיים, בהברקה של רגע, החלטנו להכין את קציצות הכרובית האהובות רק בגרסה לביבתית.

פסטה שערות מלאכים

כשאורי בני היה קטן, הוא אהב אוכל "נקי" בלי רטבים. את הפסטה הזו עם הרוטב העדין היינו מכינים לו, והיא הפכה לאחת האהובות עלינו

ריזו אל׳אובו (אורז מוקרם ללא חלב)

ביצה טרופה שמוסיפים ברגע האחרון עוזרת להפוך את המנה לקרמית ועשירה מבלי להוסיף לה מוצרי חלב.

ויניארולה (תבשיל ירקות אביבי רומאי) 

מתכון לתבשיל ירקות אביבי מהמטבח הרומאי המכונה וניארולה הכולל ארטישוק, פול ירוק ואפונה טרייה.

טורצלי (עולש צלוי)

המתכון הזה לטורצלי (עולש צלוי) הוא הגרסה לפסח והיא שייכת למדריכת הטיולים מיקאלה פבונצ'לו, שמשפחתה מתגוררת ברומא מאז ימי יוליוס קיסר.

ארטישוק בנוסח רומאי 

המתכון הזה לארטישוק מבושל בנוסח רומאי הנקרא באיטליה קרצ'יופי א לה רומנה הוא מתכון משפחתי של מיקאלה פאבונצ"לו מרומא

בריגול ירקות אביב ועלי זעתר טריים

בריגול ( Barigoule) היא טכניקת בישול מהמטבח הצרפתי הדומה במידה רבה לטכניקת בישול הקונפי.

סלט חצילים רומני

מתכון לסלט חצילים רומני מלא טעמים, זיכרונות ושום

לאבנה עם מוקרה ולאפת מחבת

לאבנה ביתית עם עלי מוקרה (חרדל הבר) ולאפה מהירה על המחבת

שקשוקה קרע ועגבניות חריפה

המתכון הבא פשוט, מהיר ומתאים לקיץ ולעונת הקרע והקישואים. אפשר להכין אותו מעל מדורה בשדות ולהגיש עם סלט ירקות מהגידולים הזמינים, לצד קערת יוגורט קר או פרוסת ג'יבנה מלוחה.

חטיף תאנים מג'יש (מעקוד)

מעקוד (معقود) הוא שם כללי לשיטת שימור בה נוהגים לבשל פירות עם סוכר למעין ריבה, ואותה מעשירים בתבלינים, אגוזים וזרעים.

פאתה חצילים בסומאק

פאתה (فته) הוא שם כולל למגוון רחב של מנות שבסיסן לחם יבש. המתכון הבא שייך לסוזאן מטר, שפית מוכשרת מאיעבלין, שמכינה את הפאתה שלה עם חצילים מזן בלדי.

רולדת תמרים מעושנים

שפית איילת לטוביץ', מנהלת מטבח הניסיונות באסיף, בגירסה משלה לרולדת התמרים הקלאסית אותה היא ממלאת בתמרים מזן ברהי שעושנו עם עשבי תיבול.

סחוג שקדים

המתכון הבא קורא להשתמש בשקדים ׳אום אל פחם׳, או ׳חסן׳, זן מקומי בעל פרי גדול, שמנוני וטעים מאוד, ובעונה אפשר להכין את המתכון גם עם שקדים ירוקים.

זום (מרק יוגורט תימני)

מרק יוגורט תימני מהיר, מתכון אידיאלי לארוחת אמצע-השבוע מהירה, או לשבירת צום יום כיפור.

עוגת דבש

את עוגת הדבש של האופה הניו יורקית זואי קנן מומלץ להכין כמה ימים לפני החג כדי לאפשר לטעמים להתאחד.

טארט שזיפים

מתכון טארט שזיפים של מחברת ספרי הבישול עטורת הפרסים ג'ואן נת׳ן מנצל את העונה הקצרה של שזיפי מויר האיטלקיים.

אינגריה (תבשיל שכבות בשר, חציל ועגבניות)

תבשיל שכבות בשר, חציל קלוי ועגבניות ובשר עיראקי של הטבחית אנאבל רבייה.

ברד פודינג חלה עם תפוחים ותמרים

הברד פודינג של השפית עינת אדמוני משלב בקינוח אחד תפוחים ותמרים, שני טעמים קלאסיים של ראש השנה.

קאדה וג'אג'יק כורדי

המתכון של אלון הדר ללחם במילוי גבינה ותרד הוא גרסה לקאדה הכורדי המסורתי של סבתו. אלון מספר שהקאדה היה "מלכת השולחן" בשבועות והיה מוגש עם רוטב יוגורט עשיר שנקרא ג'אג'יק.

בורקס תפוח אדמה וגבינה

המתכון של ציונה לבורקס במילוי גבינת פטה, יוגורט עשיר ותפוחי אדמה, לכבוד שבת או בשולחן חג השבועות. מומלץ להגיש לבראנץ' בתוספת סלט קצוץ ופירות טריים.

פסטה עם שעועית שחורה, יוגורט ועשבים

פסטה עם עדשים ושעועית, תועפות של כוסברה ושמיר טריים, ואבן יוגורט מגוררת מעליה.

קלסונס (רביולי גבינה)

בעיירות הגליליות צפת וטבריה עורכים את השולחנות באביב עם קלסונס (מבטאים ׳קלצונס׳)- כיסונים דמויי רביולי במילוי גבינה צפתית מחלב צאן מקומי.

חנדרז'ו (מאפי חצילים, בצל ועגבניות)

המאפים הללו, על בסיס בצק עלים, הם תוספת אידיאלית לשולחן הבראנץ' של סוף השבוע או לחלופין במרכז שולחן חג השבועות.

לפתן סברסים

״מקור מרקי פירות קרים במזרח אירופה ובארץ הם היו פופולאריים במיוחד בתקופת הצנע"

מרק אבוקדו

מרק אביבי, טייק אוף על גספאצ'ו, בהשראת מתכון מהספר "אני מבשלת – ספר הבישול הארצישראלי מאת ליליאן קורנפלד.

קציצות חוביזה

קציצות בהשראת מתכון מתוך "ספר בישול פולקלורי – מטעמים לחגי ישראל" מאת מולי בר-דוד שראה אור בתחילת שנות ה-60.

תבשיל כל ירקות העונה

"בספר 'כך נבשל' שיצא בהוצאת ויצ"ו מופיעה טבלה המסווגת ירקות בהתאם לחודשי השנה ובהמשך ישיר לכך, אספתי את כל הירקות שמופיעים בחודש אפריל, והכנסתי אותם לסיר"

שניצל כרוב

זו דוגמה קלאסית למתכון של מנת בשר כמו שניצל (וינאי או עוף) שעבר התאמה למצב הכלכלי של שנות הצנע בישראל.

שקשוקה

כשמשפחתה של ניצה קרדיש עלתה לישראל ב-1949, אמה עשתה שימוש רב בביצים והשתמשה בהן להכנת מנות שונות, כמו השקשוקה הלובית הזו.

חרירה – מרק קטניות מרוקאי

במשפחתה של רינת, היה נהוג לאכול מרק חרירה בשבירת צום יום כיפור. כיום היא משמרת את מסורת ההכנה של מרק זה כפרוייקט משפחתי.

ברוסקטת זעלוק

ברוסקטת זעלוק של השף ניר מסיקה. פרשנות מודרנית לסלט הזעלוק המרוקאי שאימו, יפה, נהגה להכין לו.

סלט בישבש על לאבנה

סלט בישבש משודרג: מנה צבעונית לחורף החוגגת את מיטב תוצרת העונה: זיתים כבושים, תפוזים, ירוקים טריים וסומאק.

ספינג׳ עם קרם וניל-ורדים

השף ניר מסיקה משדך קינמון וקרם פטיסייר מתובל עם מי ורדים לספינג' המרוקאיים שלמד להכין מאמו, מה שהופך אותם לחגיגיים עוד יותר

לביבות בנוסח יהדות מילאנו

טוויסט איטלקי: משפחתה של לורנזה מגישה לביבות עם גבינה איטלקית חמוצה וקרמית הנקראת סטרקינו

סינייה חילבה (מתוקה)

סיניית חילבה מתוקה היא עוגת סולת עשירה המתובלת עם חילבה, קצח ומי זהר.

בִּיסָרַה

תבשיל סמיך מאוד של פול יבש שבור ומלוח׳יה מיובשת מהמטבח הפלסטיני-עזתי.

לביבות אפונה, תרד, זעתר ולימון כבוש

לביבות ירק שיהיו הפינוק המושלם לאביב. מתוך הספר ״פלסטין: ספר בישול״ של סאמי תמימי וטארה וויגלי.

מוחמרה (מטבל פלפלים אדומים קלויים ואגוזי מלך)

מטבל פלפלים אדומים ואגוזי מלך מהמטבח פלסטיני. אפשר להגיש את המטבל הזה כתוספת לצד כמעט כל מנה, והוא יוסיף טעמים מעושנים. מתוך ספרם של סאמי תמימי וטארה וויגלי ״פלסטין: ספר בישול״.

פאלודיה סיב בא גולאב – משקה ורדים ותפוחים פרסי

בערב ראש השנה, סבתה הפרסייה של הבשלנית רותם ליברזון הייתה נוהגת להגיש את המשקה הצונן הזה המוגש עם לימון

פילאף אפונה עם בצל קריספי

קהילת יהודי בגדאד בהודו התאפיינה במטבח ייחודי המשלב טעמים הודיים עם מתכונים עיראקים ומנהגים יהודיים. זו אחת המנות מהרפרטואר של העדה

מיטהה גזר (גזרים מתוקים נוסח הודו)

קהילה יהודית שהיגרה מעיראק להודו יצרה שם מטבח ייחודי, ובערב ראש השנה הם נוהגים להגיש גזר מתוק

אטריות לפסח משובצות עשבי תיבול

מתכון פסח אופייני למטבחן של קהילות יהודיות-מזרח אירופאיות, שאפשר למצוא לו מקבילות גם היום במטבחים כפריים מסורתיים במרכז אירופה

מרק עדשים ערבי

תבשילי קטניות נמנים על המאכלים הקדומים באזורנו, ומרק עדשים פלסטיני, מתובל עם כמון ומיץ לימון, הפך לסמל של מטבח ביתי

אבקת עלי הדר

מוצר מזווה שמעניק למנות ארומה עוצמתית יותר מאשר טעם בפועל

קליפות הדרים מסוכרות ופיקנטיות

אחד הממתקים הנוסטלגיים והאהובים הוא קליפות הדרים מסוכרות, והשף יזהר סהר מוסיף להן פיקנטיות

קלמנטינה מותססת עם זרעי שומר

התוצאה ריחנית להפליא, אם כי מעט מרירה. מומלץ לטחון את הקלמנטינות לווינגרט או לתבל איתן סלטים ונתחי בשר

ממרח לימונים שרופים

אפשר להשתמש במוצר כממרח או מטבל לצד בשר או גבינות מסריחות, או לחילופין כמרינדה לדגים לבנים בתנור

קארד ליים

קרם חמצמץ ומתוק שמשמש לקינוחים, כמו מילוי לטארטים או קינוחי כוסות

קרטופל עם זעתר

השף ארז קומרובסקי ממציא מחדש את סלט תפוחי האדמה של הייקים עם מיונז ביתי טרי עשיר בחרדל ועלי זעתר

קוגל ירושלמי

בספרו "שמאלץ" העוסק במטבח היהודי המזרח-אירופאי, מסביר חוקר האוכל שמיל הולנד כי כאשר עלה ארצה הקוגל במאה ה-19, הותאמו מרכיביו לחומרי הגלם המקומיים

סמאט: מרק עדשים ואטריות

מנה שמזוהה מאוד עם המטבח הערבי-יפואי, והיא למעשה מרק עדשים צהוב וסמיך שבו מבשלים אטריות ביצים רחבות

פשטידת כרשה צמחונית

גרסה צמחונית וכשרה לקיש לורן, מאפה הכרשה הצרפתי המסורתי, שהייתה אהובה במיוחד על הנשיא העשירי רובי ריבלין

מג'דרה כוסמת וזעתר

ארז מנער את האבק מהכוסמת, ומכין ממנה מנה בהשראת המג'דרה המקומית הנפוצה במטבחים הנמתחים ממצרים ועד סוריה