סיגרים ממולאים במרציפן
סיגרים ממולאים במרציפן, מטוגנים וטבולים בסירופ דבש הם מנת ילדות אלג'יראית של שבועות", מספר השף עינב אזגורי.
מתכונים יהודיים
ספנקופיטה (מאפה יווני עם תרד וגבינה מלוחה)
ספנקופיטה יוונית מסורתית בגרסה משפחתית שמחברת בין דורות וזיכרונות משפחתיים.
תבשיל קורמה קשמירי
תבשיל קורמה קשמירי שמכינים לארוחת ליל הסדר הוא גשר בין תרבויות ומסורות. טעמיו היחודיים של התבשיל מגיעים מזכרונות ילדותו בקשמיר של מֻזַפַּר צ’ישטי.
תבשיל בשר וטרפש לפסח
תבשיל בשר וטרפש הוא מנה המזוהה עם פסח. פטריית הטרפש נפוצה בהרבה מקומות במזרח התיכון וגם לעולים מסוריה ומעיראק יש זיכרונות שקשורים לפטרייה
קבב שלרם (לפת)
קבב שלרם הנו תבשיל פרסי של ימי חול המועד. "זו מנה מאוד פשוטה, זה אוכל הכי בסיסי עבורי", אומר השף הלל תווקולי.
קובה לפסח
המתכון הזה של קובה לפסח של מחברת ספרי הבישול היהודייה-סורית סיגי מנטל וסבתה עליזה, והוא מותאם לפסח עם מעטפת אורז טחון וקמח מצה שמחליפים את הבורגול.
קבב מצות
עליזה, סבתה של מחברת ספרי הבישול היהודייה-סורית סיגי מנטל, הייתה מכינה בכל פסח קבב מצות, מנת השכבות הסורית הזו לארוחת הצהריים של היום שאחרי הסדר.
עוגיות שקדים לפסח
המתכון המשפחתי של מישל תואתי לפסח למנת עוגיות שקדים לחול המועד.
ממולאים ברוטב עגבניות
ממולאים ברוטב עגבניות זו מנה שעוברת מדור לדור בבית משפחת ניפוסי. "טעמה של המנה מזכיר לי את ילדותי ואת סבתי ואמי, שהיו נוהגות להכין את המאכל הזה במשך שנים", מספר למי ניפוסי.
איספטי (תבשיל בשר חריף)
מתכון מהמטבח הקוצ'יני שבדרום-מערב הודו לתבשיל בשר חריף עם תפוחי אדמה, עגבניות ותמרינדי שנהוג להגיש לארוחת השבת לצד אורז או אפאם.
חורשט כאראפס (תבשיל בשר וסלרי פרסי)
נילו גלצ'י נולדה בטהרן, אך בשנות ה-70 נאלצה לעזוב עם משפחתה לארה"ב בין לילה בעקבות המהפכה האיראנית וחילופי השלטון. עכשיו בביתה שטוף השמש בברוקלין היא מכינה יחד עם ביתה שנטל את החורשט כאראפס . תבשיל פרסי מסורתי, עשיר וחמצמץ עם סלרי קצוץ דק ושפע של עשבי תיבול טריים. אלה מתבשלים לצד נתח בקר ולימונים מיובשים שלמיםContinue reading "חורשט כאראפס (תבשיל בשר וסלרי פרסי) "
אורנגלושקה (עוגת שמרים הונגרית)
מתכון לעוגת שמרים נפלאה שנקראת אורנגלושקה. קינוח הונגרי מסורתי המורכב מכדורי בצק שמרים מגולגלים בסוכר, אגוזי מלך טחונים וצימוקים בהירים.
מרק כרוב ושפונדרה
מתכון יהודי-אמריקאי-רוסי למרק חורפי ומנחם המכיל תערובת עשירה של כרוב כבוש, פרוסות בשר רך שנופל מהעצם, ונקניקיות בקר מעושנות.
סחינה (חמין מרוקאי)
מתכון של אילנית ישראלי נגר למנת סחינה, חמין מרוקאי לשבת הכולל שעועית וחומוס, גרגרי חיטה, ביצים קשות, תפוחי אדמה, בריסקט רך להפליא ועצמות מח.
מעמרה (עוגת בשר לחמין)
מתכון להכנת מעמרה לחמין של שבת. עוגת בשר מרוקאית עשויה תערובת עשירה המשלבת בשר בקר ואגוזים טחונים, אותה מעצבים לקציץ בשר ומבשלים בסחינה.
עיג׳ה (לביבות ירק סוריות)
אווריריות, תפוחות ופריכות מבחוץ, עיג'ה (לביבות ירק סוריות) הן מרכיב מרכזי במטבח הסורי ולא רק בחנוכה. לעתים קרובות הן מועשרות בעשבי תיבול, לפעמים הן ׳פשוטות׳, רק עם בצל ותפוחי אדמה, ולעיתים הן עשויות עם תוספת של בשר טחון.
מרק ברוקולי עם פסטה ואנשובי
מתכון מהמטבח היהודי-רומי של שרה פבונצ'לו לנת מרק ברוקולי ועגבניות עם אנשובי ופסטה קצרה. האנשובי משמש כתבלין במתכונים מסורתיים רבים מהמטבח הרומי
סופגניות מהירות עם ריבת דובדבנים
כתבת האוכל הישראלית-אמריקאית ורד גוטמן במתכון לסופגניות יוגורט קלות ומהירות לחנוכה אותן היא מגישה לצד ריבת דודבנים ביתית.
פסטייה פולנית
פסטייה היא מאפה מהמטבח המרוקאי עשוי עלי פילו ממולאים בשר מתובל בקינמון ופירות מיובשים. מתכון של ירדן שי השעושה שימוש בעוף מהמרק כבסיס למילוי
טבית עיראקי זריז
במקום להמתין לילה שלם. מתכון של רוחמה שטרית למנת טבית עיראקי זריז בתנור שדורש פחות משעתיים מרגע ההכנה ועד הרגע שהוא מוגש לשולחן
תבשיל מוח ברוטב חריף
מוח בקר או טלה מבושל ברוטב אדום עגבנייתי חריף הוא מהקלאסיקות המוכרות והמזוהות ביותר עם המטבח המרוקאי
בְּעְ'רִיר (פנקייק מרוקאי)
בע'ריר הוא מין פנקייק דק, חלק בתחתיתו ומלא חורים מכתשיים בחלקו העליון. הוא מזכיר בצורתו לחוח או קטאייף אבל עדין ודק משניהם.
טישפישטי (עוגת סולת)
עוגת טישפישטי של אסתר מכונה בפי המשפחה טישפישטיל ממולאת בריבת תאנים, שזיפים או תמרים ומזוגגת בסירופ סוכר, ומעל זרעי שומשום.
עוגת שיש קוגלהוף
השמן בתערובת מעניק מרקם קטיפתי לעוגת שיש קוגלהוף שקלה מאוד להכנה. בזכות השיוש שלה מתקבל מראה חגיגי שהופך אותה למתאימה מאוד להגשה ולאירוח בסוכות
קינדלי (רולדת אגוזים הונגרית)
הבצק של הקינדלי מכיל יין אדום, שמרים, וציפוי דבש ושמן מה שמקנה לו שכבה חיצונית פריכה. אלטה בלימה הגישה את הקינדלי לארוחת הבוקר
קציצות בקר של רפי כהן
שף רפי כהן מעניק את המתכון שלו לקציצות בקר ונותן את הטיפים שיהפכו את הקציצות למנה עסיסית וממכרת שמיטיבה לספוג את הרוטב
טנזייה מרוקאית
מנת הטנזייה העשירה והחגיגית הגיעה מהמטבח היהודי-מרוקאי. מיכל וקסמן מסבירה על ההשפעות שהמנה ספגה לאורך ההיסטוריה וגם מה ההבדל בינה לבין טאג'ין וטנג'ייה. שרית בן סימון, המפונה מביתה בקריית שמונה מתחילת המלחמה, מכינה טנזייה כהלכתה במטבח מארח
פסטייה במילוי פרגית
מה שהחל כתבשיל בשר יונה מהמאה ה-13, הפך במרוצת השנים לחלק בלתי נפרד מכל חגיגה במטבח המרוקאי. אתי כהן, שפונתה מביתה באופקים, מתארחת במטבחה של דניאלה הולץ מתל אביב ומכינה פסטייה פרגיות, מנה המוגשת בביתה בארוחות משפחתיות חגיגיות
כעבורות
שמה של הקציצה התוניסאית מסגיר את המקורות שלה. הכעבורה מגיעה מעיר הבירה תוניס והיא למעשה קציצת בשר בין שתי פרוסות תפוחי אדומה
ורניקי במילוי תפוחי אדמה
מתכון לוורניקי במילוי תפוחי אדמה מתוך התפריט החדש של קפה אסיף
מהמטבח באהבה: הספרים שלימדו אותנו לבשל
מסע בזמן דרך ספרי הבישול מאז ועד עכשו שלימדו אותנו כיצד לבשל
פשטידת דונס (סופלה גבינות)
מתכון לסופלה גבינות לשבועות המכונה פשטידת דונס, בתרגום מילולי משמעותו "פשטידת טמבל" – שכן פשטידת גבינה זו היא המאכל הקל ביותר להכנה.
ארטישוקים ממולאים
ארטישוקים ממולאים זאת מנה שמכינה סילבי אטיאס בביתה בשדרות בעיקר בחגים וארוחות שבת. כאן היא מכינה את המנה ביחד עם אחותה במטבח מארח
פסוליה (תבשיל שעועית ברוטב אדום)
תבשיל פסוליה מצרי שעמית מן ז"ל הכי אהבה לאכול. רחל מן מספרת על בתה שנרצחה בשביעי באוקטובר ועל המנה שנהגה להכין לה מדי יום חמישי
עוגיות יין לפסח
עוגיות היין הללו לפסח נולדו מתוך געגוע נוסטלגי לעוגיות היין הקנויות המאפיינות את ימי החג
תבשיל סבזי צמחוני ותהדיג
תבשיל סבזי (בגרסה הבשרית) נאכל בביתה בכל יום שישי בערב. "קובה מכינים לצהריים, כדי שכולם יחזיקו עד הערב, ובערב עוברים לסבזי, דגים, בשר ותהדיג", היא מספרת.
בעקבות הפרג האסור
מהקהילות היהודיות של ימי הביניים ועד באר טוביה של שנות ה-60, העיתונאי אסף אביר מתחקה על עקבותיו של הפרג – והקשר שלו לחג הפורים
עוגת פרג בחושה
מתכון משפחתי לעוגת פרג חגיגית המגיעה במקור מרוסיה
טייגלעך
טייגלעך הוא מאפה בצק מטוגן המבושל בדבש ומוגש לרוב בראש השנה כקריצה לשנה מתוקה
מְחׇ'מׇר – פשטידה מרוקאית בסיר
מירי בן סימון מקרית שמונה חוזרת לבשל אחרי חודשיים וחצי במטבח מארח. היא מנצלת את ההזדמנות להכין מחמר – פשטידה מרוקאית
פריטולה דולצ'י – סופגניות איטלקיות
פריטולה דולצ'י – הגרסה האיטלקית לסופגניות שמכילה קינמון וצימוקים
סופגניות קלאסיות במילוי ריבה
סופגניות הריבה המפורסמות של אביה של סיון קובי, עשו להן שם בקרב הקהילה היהודית בלוס אנג'לס. מדי שנה, רגע לפני חג החנוכה סיון משתפת את הגירסה שלה למתכון
ריפעת (עוגיות תה מרוקאיות)
עוגיות הריפעת המרוקאיות עדינות ומתובלות זרעי אניס ואין דרך נהדרת יותר, מאשר לשבור איתן את הצום
מרק חרירה עם עוף
מתכון למרק חומוס ועדשים מהמטבח המרוקאי בעל מרקם של משי, איתו נהוג לשבור את הצום. בגרסה זו עם עוף ועשבי תיבול שמעניקים לו טעם עמוק
אושי בחש (אורז בוכרי עם טלה ועשבים)
אורז חגיגי, עשיר בעשבי תיבול, בשר טלה ורימונים. בדיוק מה שצריך לשולחן החג
עוף פרסי עם אגוזי מלך וקונפיטורת רימונים (פסנג׳ון)
את הטעם העמוק והצבע היפה, העוף החגיגי הזה
מקבל אודות לקונפיטורת הרימונים שלמדה השפית עינת אדמוני להכין מאמה
עוגת תפוחים קלאסית
עונת החגים, היא בדיוק הזמן לשלוף את המתכון לעוגה הקלאסית והנפלאה הזו שממלאת את הבית בריח משכר של תפוחים וקינמון
טנזיה צמחונית
ירקות צלויים, בצל מקורמל ופירות יבשים מכוסים בשקדים קלויים שמוסיפים פריכות מבורכת
דורו וואט מסורתי (תבשיל עוף אתיופי לשבת)
מתכון אתיופי מסורתי לשבת של אלעזר טמנו, תבשיל עוף וביצים ברוטב עגבניות עשיר מתובל ג'ינג'ר ותערובת תבלינים מסורתית .
צלי כתף טלה ותפוחי אדמה
מתכון משפחתי רומאי לצלי כתף טלה נהדר עם תפוחי אדמה שיכול להיות מוגש בפני עצמו או כחלק מתפריט ארוחת לילי סדר רומאית
מרק עוף וקרפלך
חגית ביליה – שיותר מוכרת כלייזה פאנלים – משתפת את המתכון של דודה פולה למרק עוף עם קרפלך.
זום (מרק יוגורט תימני)
מרק יוגורט תימני מהיר, מתכון אידיאלי לארוחת אמצע-השבוע מהירה, או לשבירת צום יום כיפור.
שפטה ברנג׳י (מרק פרסי עם כדורי בשר במילוי שזיפים מיובשים)
מתכון של השפית איילה הודאק לשפטה ברנג'י, מרק כדורי בשר עם לימון פרסי, צרורות עשבי תיבול טריים ושזיפים מיובשים.
בסל מחשי (בצלים ממולאים אורז ובשר)
גלדי בצל ממולאים דורשים קצת תרגול וסבלנות, אבל התוצאה שווה את זה. מקור המתכון הזה ממשפחה יהודית לבנונית.
כוסא מחשי (קישואים ממולאים אורז ובשר)
מתכון לקישואים קטנים ממולאים בבשר בקר ואורז ארבוריו ומבושלים ברוטב לימון ורכז רימונים חמצמץ.
טארט שזיפים
מתכון טארט שזיפים של מחברת ספרי הבישול עטורת הפרסים ג'ואן נת׳ן מנצל את העונה הקצרה של שזיפי מויר האיטלקיים.
אינגריה (תבשיל שכבות בשר, חציל ועגבניות)
תבשיל שכבות בשר, חציל קלוי ועגבניות ובשר עיראקי של הטבחית אנאבל רבייה.
ברד פודינג חלה עם תפוחים ותמרים
הברד פודינג של השפית עינת אדמוני משלב בקינוח אחד תפוחים ותמרים, שני טעמים קלאסיים של ראש השנה.
קאדה וג'אג'יק כורדי
המתכון של אלון הדר ללחם במילוי גבינה ותרד הוא גרסה לקאדה הכורדי המסורתי של סבתו. אלון מספר שהקאדה היה "מלכת השולחן" בשבועות והיה מוגש עם רוטב יוגורט עשיר שנקרא ג'אג'יק.
קלסונס (רביולי גבינה)
בעיירות הגליליות צפת וטבריה עורכים את השולחנות באביב עם קלסונס (מבטאים ׳קלצונס׳)- כיסונים דמויי רביולי במילוי גבינה צפתית מחלב צאן מקומי.
מרק עוף ובצקניות גלושקה
לאורך שנות ילדותה בצפון מינסוטה, משפחתה של ג׳וליה סילברברג נמת׳ נהגה להגיש מרק עוף בכל ערב שישי. המתכון היה אחד הרמזים לסוד שעתיד להתגלות בהמשך – ג'וליה היא בעצם יהודייה.
מאקוש נודלי (כופתאות מתוקות עם פרג)
אמה של ג'וליה סילברברג נמת׳ מעולם לא סיפרה לה שהיא יהודייה וניצולת שואה. המתכונים שלה, כמו המתכון הזה, הותירו רמזים.
פאנק (Fánk) – סופגניות עם ריבת משמשים
בכל חורף, משפחתה של ג'וליה סילברברג נמת׳ נהגה לטגן את הסופגניות הללו. הם רמזו על סוד שמשפחתה שמרה ממנה – ג'וליה יהודייה.
פאן ד׳אספניה (עוגת ספוג בטעם תפוז)
בקהילה הספרדית בזימבבואה, עוגת התפוזים הזו מוגשת לצד ממתקים אחרים ב"מסאס ד'אלגריה": שולחנות של אושר.
חָג'יבָּדָה (עוגיות קוקוס עיראקיות)
עוגיות פשוטות מ-3 רכיבים בלבד שמצריכות פחות משעת הכנה. מומלץ להגיש עם תה.
בּוּלוּקוּניוֹ (עוגיות שומשום ושקדים פריכות)
מקור הגרסה הזו לעוגיות שקדים ושומשום פריכות במתכון עתיק מהמטבחים הביתיים של ספרד מימי הביניים שעבר בין דורות.
מֶנֶנָאס (עוגיות במילוי תמרים ואגוזים)
תמרים ואגוזי מלך מוטבעים בתוך עוגיות מבצק פריך, אותן מעטרים ביד או מעצבים בתבניות עץ מעוטרות.
בצק בסיס למאפי פורים עיראקים
כמות הבצק הגדולה מתאימה להכנת שלושה סוגי מאפים לחגיגת פורים עיראקית: סמבוסק גבינה מלוח, עוגיות במילוי תמרים, ועוגיות קע׳קאת פשוטות.
בעבע בתמר (עוגיות תמרים ממסורת עירק)
עוגיות במילוי תמרים הן חלק ממסורת מסיבת פורים שנתית במשפחתה של איילת ישראלי שהגיעה לישראל מבגדד עם סבתה.
סמבוסק גבינה
מאפים המלוחים האלה הם חלק מפריסה חגיגית למסיבת הפורים העיראקית השנתית. הגישו אותם עם תה ובעבע בתמר, עוגיות במילוי תמרים.
מרציפן (מאסאפן)
במתכון הזה ניתן להבחין בניחוח של אורן שמקורו במסטיקא, שרף אלת המסטיק אותו ניתן לרכוש באינטרנט ובחנויות מתמחות.
אוזני המן מבצק שמרים במילוי פרג
בתקופה הסובייטית רבות מהמסורות היהודיות של המשפחה נעלמו, כולל מסורת הכנת אוזני ההמן הללו.
אוזני המן במילוי תמרים
אוזני המן פריכות וזהובות של האוריינט קאנטרי סטור בניו יורק במילוי ריבת תמרים ווניל מתוצרת בית.
קובה מטוגנת
קציצות מטוגנות ופריכות המוכרות בשם קובה, ופופולריות ברחבי הלבנט. ניתן להכין את המתכון מראש ולשמור במקפיא עד לטיגון.
קובה בקר ותבשיל שעועית ירוקה
מתכון של הטבחית העיראקית-אמריקאית אנאבל רבייה לקובה בתבשיל שעועית ירוקה וליים מיובש.
קובה צ׳רולה (קובה אפוי)
במשפחה הסורית-מקסיקנית הזו, מגישים קובה בורגול ובקר עם טחינה, אבוקדו וסלסה קרודָה בצהרי יום שבת.
קובה סלק
בעבר, כישוריה של טבחית בקהילות יהודיות בעיראק ובסוריה, נשפטו לפי הקובה שלה (המכונה גם קיבֶּה וקוּבֶּבָּה).
קובה חמוסטה לפסח (מרק כדורי בשר חמוץ)
מתכון לקובה כשר לפסח בו מעטפת בשר טחון ואורז מחליפה את מעטפת הסולת המוכרת.
קובה נואה (קובה חמוסטה עם לוף)
מתכון זה הוא שילוב בין שימור של מסורת קולינרית עתיקה ויחסים קרובים עם הקרקע והעונה.
פטטה ג'אב (קובה תפוחי אדמה)
תפוחי אדמה הגיעו למזרח התיכון במאה ה-19 ועד מהרה נעשו מצרך נפוץ והחליפו פחמימות אחרות במנות מסורתיות רבות. כך נולדה בעיראק הקובה פתתה
חרירה – מרק קטניות מרוקאי
במשפחתה של רינת, היה נהוג לאכול מרק חרירה בשבירת צום יום כיפור. כיום היא משמרת את מסורת ההכנה של מרק זה כפרוייקט משפחתי.
מעורב ירושלמי: התפתחותו של המטבח הירושלמי היהודי
כיצד המטבח העירוני של ירושלים התפתח ב-200 השנים האחרונות? חוקר האוכל שמיל הולנד במאמר מרתק הבוחן את התמורות השונות שעיצבו את המטבח הייחודי של היישוב היהודי
לביבות בנוסח יהדות מילאנו
טוויסט איטלקי: משפחתה של לורנזה מגישה לביבות עם גבינה איטלקית חמוצה וקרמית הנקראת סטרקינו
״לביבות רוסיות״: לביבות תפוח אדמה ודג מעושן עם שמנת חזרת
השפית הניו יורקית סשה שור מציגה גרסה נהנתנית ללטקעס המסורתיות: לביבות תפוחי אדמה עם דג מעושן ומטבל שמנת-חזרת
לביבות חנוכה עם שמאלץ
לטקעס, לביבות תפוחי אדמה, עם שמאלץ כבר אכלתם? בחנוכה הזה נסו את המתכון של הבשלן הניו יורקי אדם זולוט
לביבות עם תבשיל שפונדרה
מנה חורפית אידיאלית לחנוכה: קדירת לטקעס, לביבות תפוחי אדמה, עם שפונדרה בבישול ארוך
לביבות בטטה אפויות
פרשנות בריאה ללביבות הקלאסיות: תפוחי האדמה מוחלפים בבטטות, והלביבות עוברות אפייה במקום טיגון.
קרפלך (כיסוני עוף וכבד)
ניתן להגיש את הכיסונים במרק עוף או לחילופין מטוגנים עם תועפות בצל מטוגן. אפשר להכין את המלית מראש ולשמור בכלי אטום במקרר עד יומיים.
פאלודיה סיב בא גולאב – משקה ורדים ותפוחים פרסי
בערב ראש השנה, סבתה הפרסייה של הבשלנית רותם ליברזון הייתה נוהגת להגיש את המשקה הצונן הזה המוגש עם לימון
פילאף אפונה עם בצל קריספי
קהילת יהודי בגדאד בהודו התאפיינה במטבח ייחודי המשלב טעמים הודיים עם מתכונים עיראקים ומנהגים יהודיים. זו אחת המנות מהרפרטואר של העדה
פָּנְטְרׇאס – פנקייק פריך במילוי עוף
מנה מהמטבח הייחודי של הקהילה היהודית שהיגרה מעיראק להודו, אשר מוגשת במשפחתו של מקס נאי אך ורק בערב ראש השנה
מיטהה גזר (גזרים מתוקים נוסח הודו)
קהילה יהודית שהיגרה מעיראק להודו יצרה שם מטבח ייחודי, ובערב ראש השנה הם נוהגים להגיש גזר מתוק
קארי כופתה בקר של אמא
מנה מהמטבח הייחודי של קהילת היהודים שהיגרה מעיראק להודו, אותה נהוג להגיש בערב ראש השנה