ארכיון אסיף: מתכונים יהודיים

ריפעת (עוגיות תה מרוקאיות)

עוגיות הריפעת המרוקאיות עדינות ומתובלות זרעי אניס ואין דרך נהדרת יותר, מאשר לשבור איתן את הצום

מרק חרירה עם עוף

מתכון למרק חומוס ועדשים מהמטבח המרוקאי בעל מרקם של משי, איתו נהוג לשבור את הצום. בגרסה זו עם עוף ועשבי תיבול שמעניקים לו טעם עמוק

עוף צלוי בזעפרן

מתכון חגיגי ופשוט להכנה מהמטבח הפרסי

אושי בחש (אורז בוכרי עם טלה ועשבים)

אורז חגיגי, עשיר בעשבי תיבול, בשר טלה ורימונים. בדיוק מה שצריך לשולחן החג

עוף פרסי עם אגוזי מלך וקונפיטורת רימונים (פסנג׳ון)

את הטעם העמוק והצבע היפה, העוף החגיגי הזה
מקבל אודות לקונפיטורת הרימונים שלמדה השפית עינת אדמוני להכין מאמה

עוגת תפוחים קלאסית

עונת החגים, היא בדיוק הזמן לשלוף את המתכון לעוגה הקלאסית והנפלאה הזו שממלאת את הבית בריח משכר של תפוחים וקינמון

טנזיה צמחונית

ירקות צלויים, בצל מקורמל ופירות יבשים מכוסים בשקדים קלויים שמוסיפים פריכות מבורכת

צלי כתף טלה ותפוחי אדמה

מתכון משפחתי רומאי לצלי כתף טלה נהדר עם תפוחי אדמה שיכול להיות מוגש בפני עצמו או כחלק מתפריט ארוחת לילי סדר רומאית

מרק עוף וקרפלך

חגית ביליה – שיותר מוכרת כלייזה פאנלים – משתפת את המתכון של דודה פולה למרק עוף עם קרפלך.

זום (מרק יוגורט תימני)

מרק יוגורט תימני מהיר, מתכון אידיאלי לארוחת אמצע-השבוע מהירה, או לשבירת צום יום כיפור.

שפטה ברנג׳י (מרק פרסי עם כדורי בשר במילוי שזיפים מיובשים)

מתכון של השפית איילה הודאק לשפטה ברנג'י, מרק כדורי בשר עם לימון פרסי, צרורות עשבי תיבול טריים ושזיפים מיובשים.

עוגת דבש

את עוגת הדבש של האופה הניו יורקית זואי קנן מומלץ להכין כמה ימים לפני החג כדי לאפשר לטעמים להתאחד.

בסל מחשי (בצלים ממולאים אורז ובשר)

גלדי בצל ממולאים דורשים קצת תרגול וסבלנות, אבל התוצאה שווה את זה. מקור המתכון הזה ממשפחה יהודית לבנונית.

כוסא מחשי (קישואים ממולאים אורז ובשר)

מתכון לקישואים קטנים ממולאים בבשר בקר ואורז ארבוריו ומבושלים ברוטב לימון ורכז רימונים חמצמץ.

טארט שזיפים

מתכון טארט שזיפים של מחברת ספרי הבישול עטורת הפרסים ג'ואן נת׳ן מנצל את העונה הקצרה של שזיפי מויר האיטלקיים.

אינגריה (תבשיל שכבות בשר, חציל ועגבניות)

תבשיל שכבות בשר, חציל קלוי ועגבניות ובשר עיראקי של הטבחית אנאבל רבייה.

ברד פודינג חלה עם תפוחים ותמרים

הברד פודינג של השפית עינת אדמוני משלב בקינוח אחד תפוחים ותמרים, שני טעמים קלאסיים של ראש השנה.

קאדה וג'אג'יק כורדי

המתכון של אלון הדר ללחם במילוי גבינה ותרד הוא גרסה לקאדה הכורדי המסורתי של סבתו. אלון מספר שהקאדה היה "מלכת השולחן" בשבועות והיה מוגש עם רוטב יוגורט עשיר שנקרא ג'אג'יק.

קלסונס (רביולי גבינה)

בעיירות הגליליות צפת וטבריה עורכים את השולחנות באביב עם קלסונס (מבטאים ׳קלצונס׳)- כיסונים דמויי רביולי במילוי גבינה צפתית מחלב צאן מקומי.

מרק עוף ובצקניות גלושקה

לאורך שנות ילדותה בצפון מינסוטה, משפחתה של ג׳וליה סילברברג נמת׳ נהגה להגיש מרק עוף בכל ערב שישי. המתכון היה אחד הרמזים לסוד שעתיד להתגלות בהמשך – ג'וליה היא בעצם יהודייה.

מאקוש נודלי (כופתאות מתוקות עם פרג)

אמה של ג'וליה סילברברג נמת׳ מעולם לא סיפרה לה שהיא יהודייה וניצולת שואה. המתכונים שלה, כמו המתכון הזה, הותירו רמזים.

פאנק (Fánk) – סופגניות עם ריבת משמשים

בכל חורף, משפחתה של ג'וליה סילברברג נמת׳ נהגה לטגן את הסופגניות הללו. הם רמזו על סוד שמשפחתה שמרה ממנה – ג'וליה יהודייה.

פאן ד׳אספניה (עוגת ספוג בטעם תפוז)

בקהילה הספרדית בזימבבואה, עוגת התפוזים הזו מוגשת לצד ממתקים אחרים ב"מסאס ד'אלגריה": שולחנות של אושר.

חָג'יבָּדָה (עוגיות קוקוס עיראקיות)

עוגיות פשוטות מ-3 רכיבים בלבד שמצריכות פחות משעת הכנה. מומלץ להגיש עם תה.

בּוּלוּקוּניוֹ (עוגיות שומשום ושקדים פריכות)

מקור הגרסה הזו לעוגיות שקדים ושומשום פריכות במתכון עתיק מהמטבחים הביתיים של ספרד מימי הביניים שעבר בין דורות.

מֶנֶנָאס (עוגיות במילוי תמרים ואגוזים)

תמרים ואגוזי מלך מוטבעים בתוך עוגיות מבצק פריך, אותן מעטרים ביד או מעצבים בתבניות עץ מעוטרות.

בצק בסיס למאפי פורים עיראקים

כמות הבצק הגדולה מתאימה להכנת שלושה סוגי מאפים לחגיגת פורים עיראקית: סמבוסק גבינה מלוח, עוגיות במילוי תמרים, ועוגיות קע׳קאת פשוטות.

בעבע בתמר (עוגיות תמרים ממסורת עירק)

עוגיות במילוי תמרים הן חלק ממסורת מסיבת פורים שנתית במשפחתה של איילת ישראלי שהגיעה לישראל מבגדד עם סבתה.

סמבוסק גבינה

מאפים המלוחים האלה הם חלק מפריסה חגיגית למסיבת הפורים העיראקית השנתית. הגישו אותם עם תה ובעבע בתמר, עוגיות במילוי תמרים.

מרציפן (מאסאפן)

במתכון הזה ניתן להבחין בניחוח של אורן שמקורו במסטיקא, שרף אלת המסטיק אותו ניתן לרכוש באינטרנט ובחנויות מתמחות.

אוזני המן מבצק שמרים במילוי פרג

בתקופה הסובייטית רבות מהמסורות היהודיות של המשפחה נעלמו, כולל מסורת הכנת אוזני ההמן הללו.

אוזני המן במילוי תמרים

אוזני המן פריכות וזהובות של האוריינט קאנטרי סטור בניו יורק במילוי ריבת תמרים ווניל מתוצרת בית.

קובה מטוגנת

קציצות מטוגנות ופריכות המוכרות בשם קובה, ופופולריות ברחבי הלבנט. ניתן להכין את המתכון מראש ולשמור במקפיא עד לטיגון.

קובה בקר ותבשיל שעועית ירוקה

מתכון של הטבחית העיראקית-אמריקאית אנאבל רבייה לקובה בתבשיל שעועית ירוקה וליים מיובש.

קובה צ׳רולה (קובה אפוי)

במשפחה הסורית-מקסיקנית הזו, מגישים קובה בורגול ובקר עם טחינה, אבוקדו וסלסה קרודָה בצהרי יום שבת.

קובה סלק

בעבר, כישוריה של טבחית בקהילות יהודיות בעיראק ובסוריה, נשפטו לפי הקובה שלה (המכונה גם קיבֶּה וקוּבֶּבָּה).

קובה חמוסטה לפסח (מרק כדורי בשר חמוץ)

מתכון לקובה כשר לפסח בו מעטפת בשר טחון ואורז מחליפה את מעטפת הסולת המוכרת.

קובה נואה (קובה חמוסטה עם לוף)

מתכון זה הוא שילוב בין שימור של מסורת קולינרית עתיקה ויחסים קרובים עם הקרקע והעונה.

פטטה ג'אב (קובה תפוחי אדמה)

תפוחי אדמה הגיעו למזרח התיכון במאה ה-19 ועד מהרה נעשו מצרך נפוץ והחליפו פחמימות אחרות במנות מסורתיות רבות. כך נולדה בעיראק הקובה פתתה

חרירה – מרק קטניות מרוקאי

במשפחתה של רינת, היה נהוג לאכול מרק חרירה בשבירת צום יום כיפור. כיום היא משמרת את מסורת ההכנה של מרק זה כפרוייקט משפחתי.

לביבות בנוסח יהדות מילאנו

טוויסט איטלקי: משפחתה של לורנזה מגישה לביבות עם גבינה איטלקית חמוצה וקרמית הנקראת סטרקינו

״לביבות רוסיות״: לביבות תפוח אדמה ודג מעושן עם שמנת חזרת

השפית הניו יורקית סשה שור מציגה גרסה נהנתנית ללטקעס המסורתיות: לביבות תפוחי אדמה עם דג מעושן ומטבל שמנת-חזרת

לביבות חנוכה עם שמאלץ

לטקעס, לביבות תפוחי אדמה, עם שמאלץ כבר אכלתם? בחנוכה הזה נסו את המתכון של הבשלן הניו יורקי אדם זולוט

לביבות עם תבשיל שפונדרה

מנה חורפית אידיאלית לחנוכה: קדירת לטקעס, לביבות תפוחי אדמה, עם שפונדרה בבישול ארוך

לביבות בטטה אפויות

פרשנות בריאה ללביבות הקלאסיות: תפוחי האדמה מוחלפים בבטטות, והלביבות עוברות אפייה במקום טיגון.

קרפלך (כיסוני עוף וכבד)

ניתן להגיש את הכיסונים במרק עוף או לחילופין מטוגנים עם תועפות בצל מטוגן. אפשר להכין את המלית מראש ולשמור בכלי אטום במקרר עד יומיים.

פאלודיה סיב בא גולאב – משקה ורדים ותפוחים פרסי

בערב ראש השנה, סבתה הפרסייה של הבשלנית רותם ליברזון הייתה נוהגת להגיש את המשקה הצונן הזה המוגש עם לימון

פילאף אפונה עם בצל קריספי

קהילת יהודי בגדאד בהודו התאפיינה במטבח ייחודי המשלב טעמים הודיים עם מתכונים עיראקים ומנהגים יהודיים. זו אחת המנות מהרפרטואר של העדה

פָּנְטְרׇאס – פנקייק פריך במילוי עוף

מנה מהמטבח הייחודי של הקהילה היהודית שהיגרה מעיראק להודו, אשר מוגשת במשפחתו של מקס נאי אך ורק בערב ראש השנה

מיטהה גזר (גזרים מתוקים נוסח הודו)

קהילה יהודית שהיגרה מעיראק להודו יצרה שם מטבח ייחודי, ובערב ראש השנה הם נוהגים להגיש גזר מתוק

קארי כופתה בקר של אמא

מנה מהמטבח הייחודי של קהילת היהודים שהיגרה מעיראק להודו, אותה נהוג להגיש בערב ראש השנה